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现在想做好卤菜不是件容易的事 。能卤好卤出味的人太多,能卖火挣大钱的人实在太少 。许多做卤菜生意的都是不温不火守着,一守就是十年,甚至更久 。希翼着以后生意会更好 。
可是,年年如此,年复一年,温梦依旧 。诸多人卤了一辈子肉,也没结成茧儿 。
其实做卤菜,一定要把它当作菜 。不能当作货——卤货 。菜是吃的,不能久存 。想办法销掉 。货是可以存放的,卤菜存久了,变成货,不新鲜了,变色了,卖给谁吃呢?
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记得一位作家写过这样的一篇文章 。一个年青农民进城在卤味店打工 。每天早早起来摘猪毛拌凉菜,晚上店关门也很晚,伙计很苦 。老板甚抠 。卖剩的从不给这个农民伙计吃 。而老板儿子放学回来,他都会揪个鸭腿或切点牛肉给孩子吃 。这个年轻伙计有时也眼馋,问孩子卤菜好吃吗 。孩子回他:我爸说了,这是卤货,不是卤菜!
菜是吃的,货是卖的!
孩子都被老板教育成这样了 。老板的思维决定了,他的卤肉绝对剩成货品 。从有保质期的快销食品,变成滞留的货品,这生意肯定火不起来!
所以,想把卤菜卤好,首先人要做好 。自己能吃才能卖给顾客吃 。自己觉得好吃才端出去卖 。自已觉得价格不贵,客人才能接踵而至 。
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再好吃的卤品,价格在天上,也难热销 。
【怎样才能把菜做好】X疃集地处三县交界处 。有个上年纪的老头儿把板鸡做成了一绝 。鸡卤的板实,嚼起来有韧劲,感觉象卤牛肉,又不塞牙,鸡香又足,卤料味又没挡住鸡味 。路过的人都喜欢买,几只几只的买 。每逢过节,三县的客人络绎不绝,屋里屋外挤满了买鸡客人 。平时每天卖二百只左右 。过节那几天,每天量多几倍 。
这板鸡是用七八个月大的草鸡做的 。所以筋骨容易卤透,又鲜又香,上口筋烂不塞牙 。他把利润看的低,卖的价格比平时买只活鸡只贵五六块钱 。好吃不贵,生意经久不衰 。
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味道一般,严把实材新鲜,待客热情,笑脸相迎,也能发财 。
X门镇的小李夫妇,年轻,爽朗,两口子性格都大大咧咧 。出门打工没什么技能,从镇上搬至县城租房子做起卤牛肉批发生意 。味道一般,也不太难吃 。味道比起同街其他老杆子卤的味道次点,但生意出奇的好 。
什么原因?两口子性格好,见客来了不笑不说话 。顾客带孩子来买肉的切一块给小孩,上了年纪顾客来了,给切块让偿偿烂不烂 。热情象村里人串门,呐熟 。你不好意思不买,买过的顾客心情都很舒畅,就想着下回还去买 。生意越好,越没剩肉,随时去买都新鲜 。他们生把生意做活了,也火了 。
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选址很重要,要根据人流量、附近小区住户入住率、居民生活层次等,来选址 。
汉口一重庆老夫妇卖卤菜多年,先后在上海常州卖过 。他说挣了二三百万 。在重庆买了住房买了门面 。他说房子是他一锅一锅卤出来挣的,太不容易了 。
他是幸运的,有几个卖卤肉的能挣那么多钱呢 。老太太说她家老头会选摊址 。从没看空过 。他说老城区人啃吃,钱少,卤菜不能档次高 。新区欠房款的多,消费也不好,况且入住率也低,农村进城的占比大,过曰子会算计 。最好卖的地儿,是拆迁小区,房子分几套,没欠帐,既有钱又舍得消费 。这样的地点做卤肉生意,自然要好做些 。
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另外卤菜,味道、营销手段、储存、卫生都很很重要 。可最关键的不是这些,而是如何能卖掉 。海底捞味儿不是最佳,但服务好,带动了销量 。肯德基不好吃,又挤吧,但在城里中位置选的都好 。……
伟人说过,黑猫白猫,逮住老鼠的才是好猫 。卖卤菜也是如此 。
卤味是大家都很喜欢吃的美食,香辣可口的像鸭脖,鸭头,鸡爪,鸡翅等等,还有一些卤的蔬菜,像藕片,海带,千张,豆干等等 。做卤味不管是荤菜还是蔬菜都是
极其好吃的 。
想做出好吃好看的卤味,最重要的就是卤汤 。卤汤的颜色,口味,香味直接影响卤菜的成品 。卤汤要用骨头汤或者鸡汤做低烫 。炖一些骨头,小火慢炖,把骨头的骨髓骨头的精华全都炖出来,然后捞出杂质过滤干净 。
下面准备香料,八角,桂皮,香叶,豆蔻,茴香,丁香,陈皮,草果干辣椒,等等,放入卤汤,在加入生姜,大蒜,小葱 。
下面调味,食用盐,鸡精味精,生抽,老抽,冰糖,鲜辣汁,美味鲜,十三香,孜然粉,等等,根据自己口味来调味,
卤汤调制好,就可以把清洗干净的蔬菜,或者肉类放入卤汤了,
但是切记,蔬菜清洗干净后必须要漏出多余水分在放进去,肉类必须要用开水煮行啊,捞出血末,清洗干净在放入卤汤 。卤汤早晚要烧开自然冷放,这样可以保持卤汤不会坏掉 。
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