豌杂面的做法是怎样的,豌杂面的正宗做法 _豌杂

豌杂面的做法是怎样的？
大家好，我是沂蒙小瑞。分享美食味蕾，共享唇齿香。还记得第一次吃豌杂面是去重庆参加考试的时候，当时在火车站附近的一家面馆，由于第一次来到重庆，不知道哪种面好吃，服务员推荐的豌杂面。上桌后，面条铺入碗底，上面放入豌豆杂酱，用筷子搅拌均匀后，豌豆杂酱附着在面条上，面条吸足了豌豆杂酱的味道。夹一口放入嘴中，豌豆软糯滑嫩，酱香浓郁，有滋有味。

重庆美食除了榜上有名的火锅，其次就属小面了。豌杂面就是众多小面中的一种，它是以豌豆、杂酱以及丰富的佐料配制而成。因为小面丰富的佐料口味，深受全国各地美食爱好者的喜爱。小瑞认为，要想做出一道正宗美味的豌杂面，需要注意以下几个方面：

豌豆外形完整不散，口感软糯滑嫩，豆香浓郁，杂酱味道鲜美，咸甜可口；
面条细长筋道，不易夹断，使用高汤煮制，鲜香浓郁；
使用佐料丰富，麻辣并重，兼具其他丰富口味。

【食材】：碱面200g、干豌豆50g、五花肉150g；
【辅料】：芽菜30g：
【调料】：食用油、高汤、豆瓣酱、甜面酱、生抽、老抽、辣椒油、花椒面、芝麻酱、花生碎、大葱、生姜、大蒜、味精、食盐适量；
▼美食步骤：
第一步：豌豆制作。将干豌豆用清水冲洗干净，然后放入清水内泡发12个小时，将泡发后的豌豆皮滤出，将剩余的豌豆放入高压锅内，加入适量的清水，上气后压15分钟左右；
第二步：杂酱制作。将市场购买的五花肉剁成肉末，生姜、大蒜切末，将切好的肉末、生姜末、大蒜末放入碗内，同时加入适量食用油，搅拌均匀。热锅凉油，下肉拌均后的肉末煸炒，当煸炒至断生变色后，加入适量甜面酱、豆瓣酱、生抽、老抽、食盐，翻炒均匀后，倒入适量热水没过肉沫，当汤汁收干后，盛出备用；

【豌杂面的做法是怎样的,豌杂面的正宗做法】第三步：调配碗汁。取一面碗，放入适量的辣椒油、花椒面、芝麻酱、花生碎、芽菜、味精以及高汤，搅拌均匀后备用；
第四步：煮面。将适量高汤放入锅内，烧开后，下入碱面，盖上锅盖，煮开后，点入适量冷水，继续盖上锅盖，煮开后，再次点入适量冷水，带上锅盖，煮开后，将面条捞出放入漏勺内；
第五步：豌杂面成型。面条沥干水分后，放入配有碗汁的面碗内，接着放入适量制作好的豌豆、杂酱以及芽菜，撒上适量的葱花碎点缀，吃之前用筷子搅拌均匀即可。

豌杂面之疑难解惑
（1）干豌豆为什么需要先泡发12个小时之后再用高压锅压15分钟？
答：豌杂面，毫无疑问豌豆的口味至关重要。与味道浓郁的杂酱相比，豌豆追求的是香气浓郁、口感软糯。首先干豌豆泡发12个小时之后，将会吸水膨胀，内部变得细嫩饱满，这样在继续煮制的时候，将会变得软糯滑嫩；由于豌豆外形需要保持完整不散，因此利用高压锅压制的时候不需要时间太长，其次，用高压锅压制要比普通焖煮具有以下优点：
①由于高压压制要比普通焖煮锅内压力大、蒸汽足，因此高压锅焖煮要比普通方式节约时间；
②由于高压锅锅内压力要比普通锅具大，高压下容易激发出豌豆的香气，因此高压锅做出的豌豆将会豆香浓郁。

（2）为什么煮完后的碱面需要捞出放入漏勺内沥干水分后再放入碗内？
答：煮过面条的都知道，刚煮完的面条捞出后会带有大量的水分，如果这时直接放入盛有料汁的碗内，多余的水分将会稀释碗内的料汁，使得其味道变淡，麻辣味锐减，因此这样做出了豌杂面在味道上将会大打折扣。相反，如果先将面条的水分控干，再放入料汁碗内，这样料汁将会充分附着在面条上，面条也会吸足料汁的味道。

豌豆杂面之技术小tips

再用高压锅压制豌豆的时候，时间千万不要过长，否则豌豆将会变成豌豆泥，虽然制作豌杂面的时候，有的人也喜欢用豌豆泥，但是我认为形而不散、软糯滑嫩更适合搭配杂酱；
调制料汁的时候，如果喜欢重麻重辣可多放点辣椒和花椒面；
豌杂面的这种做法类似于干拌面，还有一种做法属于汤面，味道上不如这种做出的浓郁；
煮面的时候还可以放入一点青菜，比如小油菜、生菜等，搭配上酱香浓郁的杂酱，鲜美可口。

结语
豌杂属于重庆小面中非常受欢迎的一道面食，要想做出正宗美味、酱香浓郁、口感软糯的豌杂面，豌豆的制作、杂酱的炒制以及丰富佐料的使用，都是这道美味必不可少的。

我是沂蒙小瑞，喜欢研究家常美食做法，用最简单的料，做美味的菜。欢迎大家点赞评论交流，喜欢的可以关注我，每天都会分享美食技巧、心得总结

本文理解的豌豆面，是豌豆面粉做的面条，不是豌豆参加的面食。

豌豆面主要是山西朔州饭食，有明显的地方特色，其他地方不很容易吃到，起码山西境外不好吃到，主要是材料，要用到豌豆面和小麦面，在当地是农家常备食材，外地就不多见。这就是一方水土养一方人的意思。
山西是我国面食最丰富的地区，特别是面条，据行业估算，有2000多种。可以想下，一般的10种面条都难以说出来名字，2000多种到有多么的多。所以，就在食材和做法上变幻，花样才可以多起来。也正是物产条件，人家能把所有的豆类杂粮磨成面粉，不像河南，盛产小麦，只吃麦面。

正宗的朔州豌豆面，体现在两个主要方面，一个是和面，一个是煮好了调面。分述如下：
第一个，和面。
豌豆面和蚕豆面正好相反，黏性不大，所以和豌豆面要参加小麦面，还要加进盐，为了增进面条的韧性和口感。经验做法，豌豆面和小麦面一兑一半，先把干面粉混合了，再跟平常和面一样，分次加水，合成面团。也同样的要饧面。和成面团后，湿布盖住，饧面30分钟，再揉面擀面切面。
第二个，调面。
当地做豌豆面的惯例要有浇头，面煮好了捞出来，不带汤，另外做出浇汁，盖浇面条上，拌了吃。浇汁做法很多种，荤素、味道各不相同。也正因为这一烹饪特点，豌豆面被很多地方引进，丰富了本地主食内容。尤其是推崇杂粮的饮食时尚，至今基本国内各地都有自己特色的豌豆面条，特色就体现在浇头上。譬如重庆豌豆面，浇头跟重庆小面一样。再譬如北京豌豆面条，简直就是炸酱面，只是面条的面不一样。