滑肉，有的地方是指裹上淀粉糊炸制后再煮的肉，而在我老家，把肉切片或条，再裹上淀粉糊炸出的肉叫酥肉，用它煮制的汤叫做酥肉汤 。而我们所说的滑肉，是指裹上淀粉糊直接煮制的肉片，其口感滑腻、肉质细嫩 。
做滑肉，可以和其他配菜一锅成菜，方便省事；也可以单独煮好滑肉再与其它配菜混合，这样做出的成菜肉质细嫩，并且更加清爽 。不管哪种做法，想要做出的滑肉好吃，就得讲究一些技巧 。先看一下怎样做滑肉吧 。
——【滑肉萝卜汤】——
材料：里脊肉一小块、萝卜一小个
佐料：盐、葱、姜、料酒、鸡蛋、红薯淀粉
——制作方法：
- 里脊肉清洗干净后切成片，放入清水中抓洗出血水，然后挤干水分放入大碗中 。
- 在肉片中加入清洗后拍散的葱、姜、料酒，抓捏均匀后放置20分钟左右 。
- 腌制好后，选出葱、姜不要，在肉片中加入适量盐，再打入鸡蛋，抓捏均匀，让每片肉都能裹上蛋液，再加入红薯淀粉，继续抓捏，让每块肉片都能裹上淀粉糊 。这一步要多抓捏一下，让淀粉糊能很好的和肉片粘合 。
- 锅中烧水，放入一点拍散的姜、葱，水在微开时调成最小火，把裏好淀粉糊的肉片逐块放入锅中，煮至定型后轻轻推动，撇去表面的浮沫并把火调大，把肉片煮熟即可捞出放入冷水中透凉，然后沥干水分备用 。
- 另起锅烧水，把洗净去皮的萝卜切成小块放入锅中，开大火把萝卜煮至八成熟，加入盐调味，放入滑肉继续煮，直到把萝卜煮软即可关火盛出，撒上一点葱花，菜成 。
——制作滑肉之疑问解答——
1、为什么煮出的滑肉有腥味？怎么解决？
答：煮出的滑肉有腥味，应该是肉片的腥味没有去除好 。现在的猪肉大部分都是饲料喂养长大的猪所得，特别是不新鲜的肉，其肉腥味更重 。而制作滑肉，一般以清淡为主，不能用味浓的佐料掩盖材料的腥味，在制作时，如果腥味去除不彻底，做出的滑肉就会有腥味 。
每次制作滑肉，对于材料的去腥，我都特别注重，虽然麻烦，但想要滑肉好吃，这些步骤必不可少 。去腥步骤如下：
- 切好肉片后用清水抓洗几遍，洗出血水，能很大程度的去除腥味 。
- 在肉片中加入葱、姜、料酒，进行腌制去腥，然后再进行调味挂糊 。
- 煮滑肉时，在水中加入葱、姜，进一步达到去腥除异的作用 。
- 经过以上几步，煮出的滑肉基本没有腥味 。如果煮好后才发现滑肉有腥味，可以调配一个味道浓厚的蘸料搭配食用，以达到掩盖腥味的作用 。
答：我相信很多人都会有这个疑问，包括我以前也不知道这样处理煮好的滑肉 。
煮好的滑肉先放入冷水透凉，是我在一家馆子后厨发现的，经过我的再三追问，厨师大哥才告诉我，煮好的滑肉放入冷水中透凉，再加入配菜中煮，不管怎么煮，滑肉也不会煮老，会始终保持细嫩的口感 。
——制作滑肉之小贴士——
- 制作滑肉的材料，可以用全瘦肉，也可以带点肥肉；可以用猪肉，也可以用牛肉、鸡胸肉等 。
- 制作滑肉，肉片的去腥一定要做到位，否则煮出的滑肉会有异味 。
- 为了增加滑肉的颜色和风味，挂糊前的调味除了加入盐，还可以加入一点酱油 。
- 制作滑肉，给肉片挂糊时淀粉糊只是比炸酥肉稍微少一点点，并且不要太稀，糊稍微干一点，不仅能很好的包裹肉片，下锅后更不易浑汤 。
- 挂好糊的肉片下锅时，要把火调到最小，让锅中保持微开状态，并且在滑肉片完全定型前，不能把火调大，也不能铲动肉片 。
- 挂好糊的肉片要逐块下锅，并且不需把肉片拉平，把其一片片抓入锅中即可 。这样的滑肉表面的淀粉糊更厚实，口感会更滑腻 。
- 不是一锅成菜的滑肉做法，把煮好的滑肉放入冷水中透凉后，再加入配菜中一起煮，这样不会煮老 。
- 滑肉除了传统的清淡口味，也可以做成其他口味，如酸辣味等 。
试试这道大葱滑肉片，肉片嫩滑，美味下饭！
大葱滑肉片
BY 宝妈小厨
主料
大葱1根
猪里脊肉150克
- 葱姜末少许
- 生抽2勺
- 酱油1勺
- 淀粉2勺
- 盐适量
- 植物油适量
2.大葱斜刀切片，肉片加生抽、葱姜末拌匀，放玉米淀粉再拌匀腌2分钟，这样处理的肉片非常的嫩
3.锅内加植物油，温热的时候放入肉片，用筷子不断的划散
4.肉片发白加酱油提色
5.倒入大葱大火翻炒
6.大葱一打蔫马上加盐调个味，即可出锅，如果菜炒的太干，最后可以加入一勺清水润一下，炒匀再出锅
大葱滑肉片成品图
烹饪技巧宝妈小贴士：1 这菜的特别是肉嫩葱香浓郁，非常开胃下饭
2 用里脊肉更嫩，如果没有用普通的瘦肉也可以
3 大葱我用的是很粗那种，如果是细的得用两根
【怎么样做滑肉好吃】4 大葱炒的时间不要太长，一打蔫就出锅，这时候口感正合适
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