泥鳅怎样炖才好吃泥鳅怎么做才好吃 _泥鳅

买了泥鳅不会做，有什么好方法做的美味？
--》泥鳅肥美营养高，川式做法味道好，泡椒酸菜开胃爽，辣椒花椒麻辣香。

各位朋友大家好，我是川厨沈俊豪，我的解答是：

泥鳅，一种做法多样又鲜美细嫩的食材。
滑嫩、细腻、丰腴、鲜美，这些形容词加以在泥鳅身上，一点也不显得夸张，也使得这个细小的物种也成了众多美食爱好者的心头好。
身材娇小的泥鳅同鳝鱼一样，拥有一身粘滑的外表，同时它的性格也是活泼好动，一旦捕捉出水，便是上窜下跳，加之一身粘液，就变得很难处理。
不过，些许的困难怎能阻止探索美食的脚步，咸鲜微辣的红焖泥鳅，香辣下酒的干煸泥鳅，鲜美滋补的清汤泥鳅，还有在美食圈盛极一时的泥鳅炖豆腐，所以，制作泥鳅，是正真的包容了技法和口味。
作为一名川菜厨师，今天小豪哥就给大家带来三道川渝地区的泥鳅特色美食，水煮泥鳅、泡椒泥鳅、酸汤泥鳅焖蛋，以及宰杀处理泥鳅的实用小技巧。

--》食材知识栏——关于泥鳅的小知识

简介；泥鳅也叫做鱼鳅，是一种常见的水生物种，具有较高的营养价值和一定的滋补作用，在民间有“水中人参”的美誉。
营养：泥鳅是一种高蛋白低脂肪的食材，非常适合爱吃又怕长胖的女性朋友，同时也富含多种维生素，经常食用可以提高自身免疫力。
功效：泥鳅也是一种药食同源的食材，中医认为泥鳅具有补中益气、益肾暖脾、祛湿止泻的功效。
宰杀：泥鳅怕盐，怕低温，在烹饪中常利用这两个特点来进行宰杀处理，在条件允许的情况下，推荐用低温的方式，将泥鳅放入冰水当中浸泡三到五分，泥鳅即会失去活力，更方便宰杀，剪去鱼头后顺势挤出内脏即可。
选购：泥鳅时应该注意挑选大小均匀，活泼生猛，体表粘液丰富，没有明显伤痕的，满足这几点就是新鲜健康的泥鳅。

了解了泥鳅的性质特点，下面就一起进去今天的泥鳅美食制作之旅吧！
--》【水煮泥鳅--家常做法】--特点：大气美观，油色红亮，麻辣味厚，过瘾爽快！

主料：宰杀后清洗干净的泥鳅1千克。
辅料：干辣椒节25g、干花椒15g、老姜10g、大蒜15g、葱段10g、豆豉2g、郫县豆瓣酱15g、火锅底料20g；黄豆芽250g垫底。
腌制：将泥鳅沥干水分放入盆中，调入少许盐、料酒、胡椒粉、姜葱，搅拌均匀后腌制10分钟备用。
炝炒：锅中入油，加少许干辣椒和花椒炝锅，随后放入清洗干净的豆芽，调入少许食盐、糖，转大火快速炒至断生后捞入盆中垫底。
汤底：锅中加入菜油和猪油调成混合油，油温三成热下入辣椒、花椒略微炒制，随后下入姜葱蒜炒出香味，再放入郫县豆瓣酱、豆豉、火锅底料，持续用小火慢炒至出香出色，加入开水熬煮5分钟。
煮制：汤底中调入鸡粉，少许生抽酱油，放入腌制好的泥鳅，用中火煮制成熟后倒入盆中。
淋油：在泥鳅表面撒上干辣椒节、花椒、葱花，用热油淋香，激发出香味后即可上桌食用。

出品图：

*小贴士*：
1.猪油可以增加整道菜香味，同时可以弥补泥鳅的脂肪含量，使肉质更加细腻。
2.炒制底料时应全程保持小火，干辣椒和花椒在炒之前可以用温水略微浸泡，以免在长时间的炒制过程中糊掉。
3.郫县豆瓣酱和豆豉应该用刀剁碎后再进行炒制，这样可以充分的挥发出各自特殊的香味。
4.豆芽用炝炒的方式可以最大限度的保留脆嫩的口感；火锅底料的作用是增香提辣，用量可以根据自己的喜好调节。
5.用二荆条、子弹头两种干辣椒，大红袍、九叶青两种干花椒相互配合使用，可以增加麻辣口感的香味层次。
--》【泡椒泥鳅--家常做法】--特点：酸辣适口，风味独特，肉质细嫩入味。

主料：宰杀后清洗干净的泥鳅600克。
辅料：泡青小米椒20g、泡红灯笼椒10g、泡野山椒10g、泡仔姜15g、花椒5g、大蒜20g；芹菜200g 。
炸制：锅中烧油，油温六成热放入经过腌制的泥鳅，用中火炸至表面略带金黄色时捞出备用。
炒制：锅中倒入菜籽油，油温三成热，放入花椒炒香，随后放入大蒜以及三种切碎的泡椒和泡姜，用小火慢炒至泡椒水分蒸发，表皮泛白，香味浓郁；
烹煮：底料炒香后烹入啤酒200毫升，随后放入炸好的泥鳅，调入鸡粉，味精，白糖，转小火煮至泥鳅耙软入味，油色清亮时下入准备好的芹菜略煮至断生，最后淋入少许的藤椒油即可起锅装盘。

出品图：

*小贴士*：
1.使用三种不同品种的泡椒共同炒制，可以使丰富立体的呈现出浓郁的泡椒风味。
2.泡仔姜具有鲜辣味浓，提升滋味的同时也有很好的去腥效果；花椒的主要作用在于炝锅增香，用量不宜过多。
3.大蒜只需轻轻拍破即可，不必改刀，同时使用紫皮独头蒜香味更加浓郁，经过长时间烧制后具有软糯感。
4.加入啤酒烹煮后，可以使各种调味料的香味融合，使泥鳅充分入味；由于使用的泡椒等调味料含有一定的盐分，所以在调味时需要注意掌握好咸淡。
5.炒至泡椒底料时需要用小火慢炒至水分蒸发，这样泡椒本身的香味才能充分的释放，进而与油脂融合，观察到泡椒表皮略微发白卷边时则火候恰到好处。
--》【酸汤泥鳅焖蛋--家常做法】--特点：营养丰富，汤鲜味美，酸爽开胃，简单易做。

主料：宰杀后清洗干净的泥鳅400克；鸡蛋3个。
辅料：老坛酸菜200g，泡野山椒5g、老姜5g、大蒜10g、小葱段15克；清水竹笋200g垫底；青红辣椒各少许。
炸制：将腌制好的泥鳅放入六成油温的锅中炸至表皮略带金黄后捞出备用。
煎蛋：将准备好的鸡蛋打入锅中，煎至两面金黄，制成煎蛋备用
汤底：锅中放入清油和少量的猪油，油温三成热放入切碎的老坛酸菜和野山椒，略微煸炒后放入姜葱蒜，用中小火慢炒至香味浓郁即可加入开水熬煮五分钟。
炖煮：汤底中调入少许盐、鸡粉、胡椒粉，随后将改刀后的清水笋放入汤中，煮至断生后捞入盆中垫底；将泥鳅和煎蛋一起放入汤底中用中小火煮至软熟入味后即可起锅倒入盆中。
淋油：将准备好的杭椒和红美人椒切成辣椒圈撒在泥鳅上，用六成油温激香后即可上桌食用。

出品图：

*小贴士*：
1.这道菜整体口味相对清爽，所以在炒制底料时只需要加入少量的猪油，既可以提升香味，又避免过于油腻。
2.酸菜用自家腌制浸泡的老坛酸菜效果最佳；泡野山椒的作用是提升口感，不为增加辣度，所以少量食用即可。
3.煎蛋不仅可以提升整道菜的营养价值，同时也可以使汤汁醇和浓郁，增加香味层次，鸡蛋煎制后也更容易吸收汤汁，使口感饱满而鲜美。
4.也可以将老南瓜蒸熟后打成蓉放入汤底中调和颜色，使成菜色泽金黄，美观大方，引人食欲。
5.如果在市场上选购酸菜，则应该挑选咸度和酸度适中，颜色淡黄而自然，香味清新酸爽的；同时也可以适量的搭配酸萝卜来调和整体的酸爽滋味。
--》内容总结之“你问我答”
问：为什么用冰水浸泡的方法宰杀泥鳅效果更好？
【泥鳅怎样炖才好吃泥鳅怎么做才好吃】答：泥鳅活泼且黏液湿滑，因为泥鳅具有怕盐的特点，所以普遍的宰杀方式都是用大量的食盐腌制泥鳅使其死亡后，从而更加方便处理，但是由于盐具有很强的渗透性，会使泥鳅肉质中的细胞水分大量的渗出，从而导致肉质变老，鲜味流失；而使用冰水浸泡这一方法就可以很好地规避这个缺点，将泥鳅放入冰水中3到5分钟只会失去活力，也就同样起到了避免宰杀时容易挣扎的作用。
问：泥鳅在烹煮之前都要放入油锅中炸至微黄，这样做有什么好处呢？
答：这样可以起到去腥、增香、定型、易入味这四个作用；在炸制时需要注意控制油温和火候，以整体定型表面微黄为度，如果油温过高，炸制时间过久，则会失去鲜美细嫩的口感。

--》泥鳅制作之“技术小Tips”
1.看起来过于肥胖粗大的泥鳅可能是生长速度快的品种或是在饲养过程中使用了激素，这样的泥鳅从肉质口感或健康方面考虑都应该避免选购。
2.泥鳅表面的粘液是腥味的重要来源，可根据烹制的菜品要求用油炸或者热水浸烫的方法来去除，也可以用面粉和少许的白醋反复抓揉后清洗干净。
3.不论使用哪种方式烹煮泥鳅，都应该注意火候的掌握，以成熟耙软为度，不可煮的过于软烂，不方便食用的同时也失去了肉的质感。
4.市面上养殖的泥鳅大多腥味较重，在烹制时可以选择麻辣、酸辣、泡椒等口味来制作，这样更容易压制腥味；如果是江河溪流中捕捉的野生泥鳅腥味想对较轻，用来清蒸炖汤也可以达到非常鲜美的口感。

--》知识拓展栏--重庆特色“胖子嫩泥鳅”
在众多以泥鳅为主料的美食菜肴中，重庆江湖菜中的“胖子嫩泥鳅”则是一道极具重庆江湖特色，广受欢迎的泥鳅菜式。
所谓“胖子”，指的可不是烧菜的厨师比较肥胖，而是形容泥鳅经过特殊的加工方式，使得其泥鳅成菜后体积膨胀。
具体的做法就是将泥鳅烹制过程中常规使用到的炖、煮等方式改为用高压锅制作，利用高压锅压力大，成菜时间短特点；
智慧的重庆厨师将炒制好的汤底同泥鳅一起放入高压锅中制作，使得泥鳅在较大的压力下体形有了一定程度的膨胀，同时肉质异常的细嫩，外形也大气美观，所以将这种烹制方式贴切形象的称之为胖子嫩泥鳅。

结语

泥鳅炖黑豆
需要准备的材料：泥鳅500克、盐适量、姜4片、枸杞一小把、生抽适量、小葱一根、黑豆一小把、葱4瓣、料酒适量、辣椒少许、鸡精和白糖少许
做法：1、把泥鳅杀了，肚子里面取出内脏清理干净，要不然烧起来肉会苦的，很影响口感。
2、黑豆就麻烦一点!最好前一天晚上浸泡温水里 ,烧的时候就不需要煮很久时间。枸杞不要泡，洗净沥干即可。
3、锅内倒入适量色拉油，油温200度左右，直接把泥鳅倒入油炸
4、锅内倒入少许色拉油，放入蒜姜辣椒（辣椒少许哦不要放多）爆出香味即可倒入泥鳅翻炒。加入适量的盐料酒白糖即可。烧制3分钟左右即可倒入清水再放入黑豆关小火慢慢的煮（水位瞒过泥鳅即可不需要太多）
5、煮到汤汁发黄，即可放入枸杞。再煮2分钟左右，放入少许的鸡精葱花，即可出锅。