通常的菜都是热锅在下油，油三层热了以后再下葱姜蒜之类的叫爆锅，再下肉或者菜，炒会比较香，这样做菜也有需要冷锅的时候 。热锅冷油法，就是将锅勺擦净，放入适量油烧热，然后将热油在锅内刷一下倒出，再放入适量温油或者冷油，立即投入原料，干煸炒和滑油的一种做法 。要用热锅冷油法烹饪菜肴的原因在于肉类原料本身就含有丰富的蛋白质，且已用蛋清、淀粉浆过 。原料投入温油中与热后有瞬间的缓冲，烹制者可利用这一瞬间迅速将原料煸散，原料表面的蛋白质会逐渐变热，便于舒展伸开使其受热充分 。并且均匀松散爽脆，质嫩不绵，成菜形色漂亮，另外锅底热量高，油脂温冷 。原料放入由内后随着油温的不断增高，能产生一股上推力 。可使原料迅速上浮起到不粘锅，防止原料破碎的作用 。那么用冷锅冷油的方法烹制菜肴，原料下锅后其外层的蛋白质淀粉浆就不能很快遇热凝固，而巴附锅底出现粘锅现象 。
如果用热锅热油方法烹制菜肴，温度超过80度时对烹饪原料就会产生影响 。原料下锅后骤然受到高温，其表面的蛋白质，淀粉会骤然凝结成一层外衣，产生质变 。凝结成坨不易滑散也不易传热 。造成菜肴原料受热不均 。老嫩参差不齐，影响菜肴的风味和质量，严重的造成烹调失败 。
如何辨别炒菜的油温
做菜的时候油温影响着菜的色香味，同时也影响人的健康 。由于油脂种类不同，沸点也会不完全一样，下面来教大家通过肉眼观察油面的波动油烟大小来辨别油温 。
首先辨别一下三四成热的油 。当油温达到三四成热时，油面就会产生很小的波动，但此时不会出现油烟，现在油温达到五六成热，油面波动频繁，并且开始有少量油烟出现 。当油温达到七八成热时，就会出现油烟大量上升的情况 。油门达到九成热时 。油烟开始密集上升 。
炒，炸，熘，爆要求的油温个不一样，炒菜时油温达到六成热就能下料，下料前将炒锅旋转，使油布满锅底，这样炒出的菜肴会味美鲜嫩 。需要炸制的菜品强调外焦里嫩，油温控制在七八成热为宜，溜菜大部分是油炸后，再浇上汁儿，所以油温最好在七八成热之间 。
我相信很多人的烹饪方式都跟我一样，习惯于先热锅后再把食用油烧热，直到锅边冒烟后放入食材爆炒 。俗语叫“热锅热油”，这种传统的烹饪菜肴的方式，是从老一辈中一代代传下来，他们会告诉你“这才是合适的炒菜的温度” 。
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