用酵母发面蒸馍不用碱面就发酸,没有别的原因,这就是面团发酵过度了 。
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面团从和匀开始,酵母产生酸的过程就已经开始了,当面团中的酸达到一定的量时,人体就会闻到及尝到面团的酸味 。
面团发酵过度的速度受酵母用量,发酵温度,面团水含量,酵母质量等因素影响 。
在正常酵母用量的情况下,面团发酵过度的时间大致在1.5小时~2.5小时之间 。夏天气温高,这时再用热水和面,面团最快大约1.5小时就会明细发酸 。冬季仍然用热水发面,最晚2.5小时左右面团也会出现发酸现象 。
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面团一旦出现发酸现象,就不能再用来做面点,因为这样蒸出的面点,口感一定是酸的 。但是,这样的面团也不用丢弃,可以用来做老面,协助酵母发酵(一次用量不宜多) 。
如何在实际生产中,避免出现面团发酵过度的情况呢?做到以下几点就可以:
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一,合理准备面团,及时用完 。
根据店内生产正常速度与顾客到店消费的预估量,做到合理发面(多次适量),发好的面团要及时用完(1.5小时内),一旦出现发酸过度的现象,发酸的面团就不能再做面点,必须重新发面 。
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二,维持正常的酵母用量 。
一般情况下,酵母用量大致在一斤面粉夏天3克,春秋季4克,冬季5克 。
维持正常酵母的用量,不仅利用生产活动的有序稳定开展,也能带来一定的成本节约 。
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三,一定从正规途径采购酵母 。
从正规批发零售环节采购酵母,可以有效规避生产活动中可能带来的风险,有利于生产 。
![为什么用酵母发面蒸馍不用碱面就发酸了](http://img.yunnanlong.com/230318/14532035F-5.jpg)
四,适度控制发面水温机水的用量 。
根据生产的任务的量的大小及其紧迫性,合理安排生产,如在夏天,可以用稍凉的水代替热水使用,从而起到延缓酵母发酵过度的速度的作用 。
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五,适度的预加碱 。
发面时,一斤面粉提前预加小苏打0.5克左右,也可以有效延缓面团发酵过度的速度 。
适度的加碱,还能提高面团的面香味 。
![为什么用酵母发面蒸馍不用碱面就发酸了](http://img.yunnanlong.com/230318/14532014C-7.jpg)
为什么用酵母发面蒸馍不用碱面就发酸?因为在蒸馍之前都需要进行发面,但是在发面的时候由于没有控制好酵母的用量、发酵的时间、发酵的温度,导致过度发酵让面团变酸,虽然可以吃,但是对口感的影响还是很大的,那么,用酵母发面蒸馍不放碱面怎样避免发酸呢?
1按量使用酵母:正常酵母的用量是按照面粉重量的1%使用,比如用500g的面粉蒸馍,放5g酵母就可以了,这是常温和夏天的酵母用比,如果是冬天气温低,要略微上浮2-3g,但不能超剂量添加,多了就会发酸
2控制发酵时间:面团揉好整形后进入发酵阶段(一次发酵法),夏天室温发酵30分钟左右(用冰水和面),冬天需要放在温暖的地方发酵1.5小时左右(温度越高,发酵时间越短,用不超过40度的温水和面),面团发至1.5倍大即可停止发酵,如果觉得面团发酵时间不好掌握的,也可以使用冷藏发酵法(懒人发酵法),头天晚上把面揉好整形,放入冰箱冷藏一夜,第二天早上起来直接开蒸,不管是现发还是冷发,都一定要灵活控制发酵时间,以面团膨胀程度为基准
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