红烧肉怎么做?( 三 ) _烧肉

四川红烧肉用冰糖上色，焖煮的时间较长长，故而软糯酱香，味道和肉完全融合，入口即化。
苏式红烧肉
苏式红烧肉是一道江苏的特色名菜，属于苏菜，起码有上百年的历史，也起码有上百种烧法，硬的，软的，不软不硬的；甜的，咸的，淡的，甚至连辣的都有。苏式红烧肉，当然源自苏州；苏州人烧菜， “做人家”佐料，著色并不厉害，但“浓油赤酱”四个字，是一定要用来形容苏式红烧肉的。肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸，这就是苏式红烧肉的特色。
苏式红烧肉也有人说源自苏东坡，传说颇多，无论一一考证。
苏式红烧肉的做法步骤：
1、肉要洗净，切成麻将牌大小正方形的块，用冷水浸没，水中放半杯料酒。放在水中浸，浸十五分钟左右即可。
2、放入大锅，加凉水，水要浸没肉，并高起一寸以上。
3、点火，火要开到最大，水中再放料酒，并且放半调羹醋，或最好放干山楂，效果更好，香味更足，（干山楂放六、七个左右，放了干山楂，就不要放醋了）。
大火烧大约五六分钟后，水开后，撇去浮沫及杂质，须撇干净。
4、用大火滚煮半小时左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸为准，叫做“焐” 。焐呢，要焐至少一个小时，焐得时间越长，越好吃。
5、肉烧至用筷轻戳可通，然后换到铁炒锅里，开著盖子烧。火开至中小火。
6、煮上半个小时后，放糖了，糖的数量，大约一斤肉一两糖，糖最好用冰糖，乃是烧这道菜的关键。冰糖块大，要事先敲碎。
7、用勺子将汤水陷起，再浇下去，味道铺均匀，等到汤水变得更加稠厚，有油亮泛起来，这道菜就烧好了，汤不用烧得太干，红烧肉汤拌饭，乃是天下极品。
这便是正宗的苏式红烧肉，除酒、醋、酱油和糖之外，全无其它调料佐料，是谓原汁原味。
可见苏式红烧肉用焖烧而成。