怎样做卤肉好吃又简单( 二 ) _怎样

凉拌时，将猪头肉和猪耳朵切片，然后加入红油辣椒，复制酱油、盐、鸡精、味精、芝麻、香油、花椒面，拌匀即可，咸淡和麻辣依个人喜好而定。

五、红油辣椒制作
菜油50斤，四川二荆辣椒面4斤，朝天椒辣面2斤，印度辣椒面2斤，去皮芝麻1斤，五香粉50克，生姜(破碎)1000克，葱(带根)1000克，香菜(带根)250克，蒜片250克，花椒100克，40克的白酒
制作方法:
1.将五香粉和花椒与白酒混合。
2.菜油烧熟，(约280度)，标准是用勺子舀起油，菜油的颜色变成透明白色为准(舀出5斤冷却备用) 。
3.当油温稍微下降一点时，把姜煎一下捞出，然后把葱、香菜和大蒜片煎一下捞出
4 .把油再加热到280度左右，然后把火关掉
5.将芝麻倒入大不锈钢桶中，待油温降至180度左右，舀入4斤菜油，将芝麻焯香。
6.继续将油冷却到140度左右，开始提炼辣椒油。每次加入250克辣椒面。首次将约250克的辣椒面放入桶中，然后加入大约3斤菜油，不停的搅拌，待油不冒泡了再加约250克辣椒面，舀如大约3斤菜油不停搅拌，如此循环，直到辣椒面加完，最后倒入剩余的菜油，期间要不停搅拌。
7.待辣椒面完全烫出香味，颜色变成深红色即可，五香粉、花椒搅拌均匀，盖上锅盖焖24小时以上即可使用。

六、复制酱油制作方法
原料:黄豆酱油1000克、八角2个、桂皮1片、山奈2片、草果1粒(去籽)、红糖150克、冰糖100克、小茴香5克、香叶5片、甘草2片、陈皮小块、姜50克、葱50克
做法:
1.将八角、桂皮、山奈、草果、小茴香、香叶、甘草、陈皮放入热水中浸泡半小时，然后冲洗干净备用
2.锅里加高汤100克，加入酱油，红糖，冰糖，姜，葱和洗过的香料
3.大火烧开后，再关小火，熬制原汁2/3，关火冷却即可
4.不喜欢甜食，可以减少冰糖的量

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卤货香醇厚味，下酒绝配，很受大众喜爱，卤肉类做得是否好吃，关键两点，一是原材料要新鲜，二是吊得一桶好卤水，剩下的就是一些小技巧，卤水可分为白卤，红卤，和黄卤，只是根据不同地方的饮食习惯加入不同的上色调味料。红卤加糖色，黄卤加黄栀子调色。喜欢吃麻辣的可以加干辣椒和花椒。

家庭制作买卤料包卤制，相对简单一点。下面分享一下我在酒店卤水的做法，50斤高汤加香料单位为克：八角20克，桂皮12，广木香8白芷15，丁香8，，小茴20，肉蔻8草果10白扣15甘草5肉果6良姜6山奈10香叶8.灵草5陈皮10甘松8，香茅草1黄栀子5克，所有香料洗净用纱布包好放清水泡二十分钟捞出来待用。
吊高汤，猪大骨8斤，牛大骨4斤，鸡架子二个，肉皮5斤，鸡爪4斤姜葱各200克，清水55斤，所有原料淖水洗净下清水熬3小时去掉渣子，加入香料包熬半小时，调味加盐600克150克鸡精，150克鲜味宝，白糖50克，糖色1斤。试好味就可以加入原材料卤制了，多卤几次卤水会越来越香，如果香味有微微刺鼻就把香料包捞出来。一般卤四五次换一次料包。