卤制原料分不淖水，淖水，和要腌制等 。如：猪蹄，猪头肉，猪尾，门腔，猪拱嘴等要淖水腌制 。
要腌制不淖水如牛肉，鸭头，鸡，鸭脖子等 。
淖水不腌制鸡爪，鸡翅，鸭爪，鸭翅，鸡腿，肥肠，牛肚，内脏等 。
根据原料不同要掌握卤制时间，如猪头肉卤50分钟卤好关火浸10分钟捞出来，豆制品，动物内脏要分开卤制，防止卤水变味 。
卤水保养用不锈钢桶，冬天一天一烧开和夏天一天烧二开，通风阴凉处存放 。
以上是个人经验，欢迎大家一起交流！
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