1、工艺流程
原料处理→粉碎→过滤→晒干→打浆糊→漏丝→冷却→晒干→成品 。
2、制作方法
(1)选薯 。选表面光滑、无病虫为害、无青头、大小适中的红薯 ， 去小留大 。
(2)清选 。将选好的红薯装入箩筐 ， 放入水中 。洗去泥土、杂质 。削去两头和表面根须 。
(3)粉碎 。清选好的红薯应及时用磨碎机切碎 ， 再磨成浆液 。打浆时应边磨边加水 ， 磨得越细越好 ， 使细胞内的淀粉颗粒尽量磨出 ， 以提高出粉率 。
(4)过滤 。目的是实现皮渣和淀粉分离 。一般采用2—5尺吊浆布作滤袋进行过滤 ， 共滤两次 。第一次浆液对稀一些 ， 第二次对浓一些 。然后将滤液送人沉淀池(皮渣可作为饲料) 。入池静置两天后 ， 放出池内上层清液 。加入原来水量1/3的清水进行搅拌 ， 再过滤一次 。这次滤液进入小池 ， 静置沉淀 。
(5)曝晒淀粉 。当池内水已无混浊现象 ， 即全部澄清后 ， 排干上层清液 。舍去淀粉沉淀层表面油粉 ， 把下层淀粉取出吊成粉砣(即粉团) ， 移到晒场曝晒 。当粉砣内水分蒸发一半时 ， 再把粉砣切成若干份 ， 进行曝晒 。晒场设在背风向阳的地方 ， 以防灰尘污染 。
(6)打浆糊 。此道工艺是决定粉丝质量的关键 。按每500克淀粉加25克明矾,对冷水2.5—3千克搅拌 ， 再放人大锅内煮沸 ， 并不断搅拌 ， 成熟度达8—9成即成(形成糊化淀粉) 。打成的浆糊 ， 可对其他淀粉 ， 搅拌成适度的软面团 。
(7)漏丝和冷却 。漏丝前备好两口锅(型号为8) ， 冷水缸两口和中型48孔的漏勺 。由于红薯粉丝较粗 ， 漏勺孔眼要比其他粉丝漏勺的稍大 。
漏丝时 ， 浆糊要充分搅拌均匀 ， 边搅边加温水 ， 水温为50°C左右 。手抓起一团粉糊 ， 让其自然延伸垂落 ， 如不折断 ， 说明稀稠适度 ， 可开始漏丝 。预备一锅开水 ， 不断补入漏锅中当漏锅内水近沸腾时(97—98°C) ， 进行漏丝 ， 让粉团经漏勺孔眼下流 ， 逐渐延长变细 ， 成为粉丝(有条件的最好用粉丝机) 。
粉丝沉人锅底糊化后 ， 再浮出水面时 ， 随即捞出 ， 放入冷水缸降温 ， 用手整理成束 ， 穿到木架上 ， 再经另一冷水缸再行冷却 ， 并不断摆动 ， 直至粉丝松散成条为止 ， 然后放在室内 ， 冷透后拿出室外晒丝 。
(8)晒丝 。将粉丝拿到背风向阳的场地 ， 进行挂晒 。晒干后即可整理包装成成品 。
3、成品质量要求
粉丝粗细均匀 ， 色泽一致 ， 干爽透明 ， 韧力好 ， 不易折断 。
1、清洗粉碎、2、过滤、3、曝晒、4、 打浆糊、5、 漏丝和冷却、6、晾晒
1、清洗粉碎 。将挑选好的红薯逐一洗净 ， 注意要削去两头以及表面的根须 。接着用磨碎机碾碎 ， 再磨成浆液 。在打浆的时候可以时不时的加入以下水 ， 记住磨得越碎越好 。用粉1.5--2倍的净水及1匙盐稀释静置3小时以上...过滤待用 。
2、过滤 。锅内烧一大锅可以没过打模粉条模的水. ， 用2-5尺的吊浆布作为滤袋 ， 对浆液进行过滤 ， 进行两次 。第一次浆液对稀一些 ， 第二次对浓一些 。接着把过滤好的浆液静置两天 ， 之后把最上面一层的清液倒出 。再加入原来水量的1/3 ， 进行搅拌 ， 再过滤 ， 静置 ， 静待凝固略白..
推荐阅读
- 红烧牛蛙怎么烧
- 狮子女的标准长相，狮子座有能言性感的红唇
- 橘黄色的口红不常见,应该如何搭配衣服颜色
- 小学生奇葩作业题走红 脑洞大开的奇葩问题
- 红柚子可以做柚子茶吗，买了个苦柚子可以用来熬柚子茶吗？
- 红皮香蕉与白皮香蕉的差距，红皮香蕉和黄皮香蕉有什么区别
- 怎么炒红萝卜好吃
- 口红可以代替腮红抹在脸上吗
- 红烧茄子的做法
- 唐诗宋词赏析——清平乐 清平乐红笺小字