樱桃闪电泡芙
LIGHTNING PUFF
泡芙酥皮
材料名称
使用重量
无盐黄油
150克
细糖
180克
低筋面粉
180克
香草粉
3~4克
总重量
514克
注：香草粉即为刮掉香草籽的香草荚烘干研磨成粉末 。
操作步骤
①把配方中的全部材料放在厨师机中中速搅拌呈面团状——判断状态：搅拌缸内壁无附着的原料、原料刚刚抱团即可 。
注：不要高速搅拌，否则会导致面团温度升高黄油融化 。
②面团放置在保鲜膜上擀压成3毫米的均匀薄片，连同保鲜膜一起放入冰箱，冷冻备用 。（保鲜膜的作用：既不粘面团也不沾擀面杖，根本不需要撒手粉！）
泡芙面糊（泡芙主体）
材料名称
使用重量
牛奶
250克
水
250克
黄油
250克
砂糖
15克
食盐
7克
低筋面粉
280克
鸡蛋
420克左右（约8个鸡蛋）
总重量
1472克
操作步骤
①烤箱预热至上火190℃/下火170℃，如果是风炉则预热至170℃ 。②厚底平底锅中放入牛奶、水、黄油、砂糖、食盐，煮至沸腾 。
③快速把全部面粉加入并离火，手动快速搅拌至看不到面粉颗粒 。
④重新放回电磁炉上小火加热并搅拌直至其成为面团状，手触不沾手，离火，继续搅拌使面团降温至40℃ 。
⑤蛋液缓慢分多次加入，用刮刀搅拌至均匀光滑，判断面糊完成的标准：提起胶刮刀时面糊缓慢低落，低落时呈“倒三角形“，而且低落在面糊上不会很快融合在一起 。
⑥烤盘铺垫高温布或闪电泡芙模具，用大号圆形裱花嘴挤成长度10-12cm的粗细均匀圆柱形长条，取出冰箱中的泡芙酥皮，裁切泡芙合适的大小覆盖在表面 。
⑦放入烤箱烘烤30分钟，烘烤期间不要打开烤箱，到时间后焖烤10分钟左右，出炉后室温静置自然冷却 。
樱桃酱（馅料）
材料名称
使用重量
樱桃果茸
250克
香草精
3克
幼砂糖
50克
NH果胶
5克
总重量
308克
操作步骤
①先把细砂糖和NH果胶混合拌匀，防止果胶吸潮凝结 。
②厚底平底锅把樱桃果茸和香草精煮沸，离火，再次加热至70℃左右（视觉判断：白色烟雾蒸汽出现），缓慢加入砂糖和NH果胶的混合物并不停搅拌，继续加热至煮沸，保持搅拌煮沸1分钟后，离火，倒入小料理盆中，保鲜膜贴面覆盖，冷藏至完全凝结 。
樱桃巧克力奶油（夹心用）
材料名称
使用重量
吉利丁片
2克
樱桃果茸
125克
蛋黄
25克
全蛋
130克
细砂糖
10克
白巧克力
110克
总重量
402克
操作步骤
①吉利丁片用冰水浸泡至软化 。
②厚底平底锅中放入樱桃果茸、蛋黄、全蛋、细砂糖，搅拌并加热至83℃ 。
③离火加入沥干水分的吉利丁片，拌匀后迅速倒入装有白巧克力币的料理盆中，搅拌利用液体预热使巧克力融化，保鲜膜贴面覆盖冷藏待用 。
樱桃杏仁膏
材料名称
使用重量
杏仁膏
250克
紫色色素
少许
总重量
250克
操作步骤
①杏仁膏放入色素，折叠混合揉成均匀漂亮的樱桃紫色 。
②放在两张油纸之间擀压成1毫米厚度的薄片 。（使用时裁切呈11cm×3cm的椭圆形）
荧光樱桃淋面
材料名称
使用重量
无色糖浆
200克
水
适量
紫色色素
适量
金色闪粉
适量
金箔纸屑
适量
总重量
200克
操作步骤
①无色糖浆和水用厚底平底锅煮沸，离火加入色素和金色闪粉、金箔纸屑拌匀，降温至微热使用 。
组装成品
①完全冷却的泡芙，底部等距打3-4个小孔，每个孔中先后挤入香草樱桃酱（冷藏取出快速搅拌呈粘稠的果酱状态即可使用）和樱桃巧克力奶油（同样是冷藏取出快速搅拌呈奶油状态即可使用），把整个泡芙内挤满不要留有空隙 。
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