吴山贡鹅秘制配方，吴山贡鹅用的是什么鹅 _吴山贡

起源于吴山镇吴山贡鹅，其实可是安徽合肥的传统名菜，相当高级。此菜源于唐朝乾符年间，色泽清爽，香气浓郁，味美醇厚，回味无穷。

贡鹅肉质细嫩，可烧、可煮、可炖、可烤……传其卤制秘方传自吴王王府御厨史氏的后代，迄今已逾千年历史。
吴山贡鹅的制作共有3道工序，选鹅、宰杀，腌制和卤煮。听起来简单，但门道可不少。

做法先需要大白鹅一只，选用肥大的老鹅，越大越好，讲究地说，鹅的选择要求是生长期在120天以上，品种以皖西大白鹅为好，卤汤滋滋冒泡，热气翻滚蒸腾。
经过3个小时的熬煮后，鼎鼎大名的吴山贡鹅就出锅了。

第2道工序是腌制，一般是晚上腌好，次日早上卤。
卤汤是极为讲究的。老汤24小时循环使用，冬天添加的汤底是骨头汤和老鸡汤，夏天使用甲鱼汤，配以八角、香叶、桂皮等几十味中药材。

底汤是猪大骨、老母鸡、老鸭、咸鸭、咸肉、咸猪排、金华火腿一起烧开成卤汁，然后再放入由辛夷、小茴香、稻子壳、草果、草蔻、豆蔻等构成的香料包一共煨制，用细沙漏捞去料渣。

再添加冰糖、黄酒、麻油葱油等，共煮。
在卤汁中添加配料，特别是添加一些香料，能增加鹅肉香味。
但是，如果配料品种过多或投放量过大，鹅肉带有中草药味，就会抑制鹅肉本身的香味，恰到好处地使用配料，才是决定口味的关键。

将鹅宰杀洗净，汆水，放入卤水锅中，大火烧开改小火卤70分钟，锅离火浸泡30—40分钟，至鹅入透味即可。由于卤鹅的时间长，为了保证鹅皮不破，可用竹篦子将均匀码在卤水锅中的鹅压盖住，防止水滚破鹅皮。
记得选用又肥又大的老鹅，鹅太小了不太好弄
咱们说啊，这个贡鹅是安徽省的特色菜，成品盐鲜骨香，风味独特。

制作方法非常简单：
屠宰和处理一只大白鹅（毛重超过4公斤）。开水后，把它放进盐水锅里。把它烧开，换成小盐水100分钟，从火中浸泡30-40分钟，直到鹅充满味道，取出刀换成块，然后把盘子装满。生产方法是屠宰和处理一只大白鹅（毛重超过4公斤）。
开水后，把它放进盐水锅里。把它煮沸，换成小盐水100分钟，在火中浸泡30-40分钟，直到鹅有一个好的味道。然后取出刀，换成碎片，装上盘子。这里我们需要注意两点。首先，我们必须选择肥鹅。最好把毛重控制在4公斤以上，鹅太小不香。
第二，由于卤鹅时间长，为了保证鹅皮不断裂，可以用竹排压住鹅皮，防止水从皮上滚下来。除了这两个关键的制作技术外，这里还特别介绍了卤水调制方法：

原料如下
2公斤生猪骨头、1只老母鸡、老鸭和盐水鸭、1.5公斤咸肉和生姜、4公斤咸肉排骨、4公斤咸肉、1公斤金华火腿、10克木兰、小豆蔻、丁香、山楂、陈皮和山楂根茎、15克玉兰。孜然克、干姜克、阿莫米果克、稻壳25克、白肉豆蔻30克、白芷30克、肉桂30克。g、辣椒20g、茴香100g蔬菜袋（葱500g、干辣椒100g、蒜100g）、洋葱油500g、鸡精150g、冰糖150g、盐100g、米酒、猪油、芝麻油1kg