厨师中有一种技艺叫干烧,干烧是一种什么技艺,怎么才叫干烧

说到干烧,可能很多小伙伴们有些陌生,认为干烧就是什么都不加直接烧制成菜,其实是不对的,也是不可能的,今天我给大家详细的讲解一下干烧 。

厨师中有一种技艺叫干烧,干烧是一种什么技艺,怎么才叫干烧


干烧是一种什么技艺,怎么才叫干烧?
说到干烧,先来了解烹调技法中的“烧”,因为干烧是“烧”中的一个分类 。
“烧”是指将前期预处理的食材加入适量的汤汁和调料大火烧开,然后调个基本色和味道,在改用中小火慢慢加热,使食材成熟定色、定味后再用旺火收汁或勾芡的烹调方法 。“烧”根据颜色可分为红烧、白烧等 。根据配料可分为葱烧、蒜烧等 。按照调味料可分为酱烧、辣烧等 。按照加热方式又分为锅烧、干烧、扣烧等 。
干烧并不是什么都不加入直接的烧,恰恰相反,干烧和红烧相似,都是加入基本的调味料和调色料以及汤汁,烧至食材成熟入味 。不同的就是干烧不用水淀粉收汁,而是在烧制的过程中,用中火将汤汁基本收干,使滋味渗透食材的内部或者是粘附在食材表面 。干烧菜品的要求:色泽洪亮、滋味醇厚、鲜香味美、成菜见油不见汁 。
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总的来说干烧就是先选择食材→然后初加工→改刀→腌制(适合大件食材,起到入味、去腥作用)→炸制定型→调味烧制成熟→入味收汁→装盘的一种烹调技法或者技艺 。
很多小伙伴认为干烧是四川川菜中特有的一种烹调技法,其实不然在我们鲁菜或者江浙菜菜品中都可以看到干烧技法的应用,比如鲁菜中的《干烧鲳鱼》,江浙菜中的《干烧明虾》等 。
干烧的技术要点
1.食材的选择:
干烧菜品所选的食材也是丰富多样,比如一些肥美、质地柔嫩的动物性食材:大虾、鹅掌、鸭子、猪蹄等 。质地脆嫩干爽的植物性食材,如:冬笋、香菇等 。
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2.过油炸制:
烹饪界有一句俗语:逢烧必炸,可以说大多数“烧”的菜品都需要提前过油炸制 。干烧菜品也不例外,多数的食材在干烧前都需要过油 。在食材炸制时油温一般会高一点,大约控制在6~7成热,这样食材下入热的油锅中,蛋白质会受高温后迅速凝固,表面会形成一层保护膜,以使食材在后续的烧制过程中不易破碎 。接下来再用4~5成的热油继续浸炸1~2分钟,去掉食材内部多余水分,以便于后期烧制时的汤汁渗入食材内部 。
这里还需要注意的是:食材不能炸得过焦,不然成品口感会发硬,也不能炸得过嫩,在烧制后易不成形,且食材内部水分去除的少,也会影响食材对调味汤汁的吸收 。
3.汤汁的使用和用量:
在我们制作平时干烧菜品时,烧制的过程中一般会加入毛汤或者二汤,很少使用清水 。使用毛汤或者二汤干烧成品滋味才能醇厚 。
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加汤的用量要根据食材质地的老嫩、形状的大小以及食材的多少来灵活掌握 。比如质地老、体形状大的食材要多加一些汤汁,如果加入的汤汁少,各种调味料还没有来得及充分渗入到食材内部,食材也没有烧至软烂,就有可能会造成糊锅 。如果质地嫩、形状小的食材加入的汤汁太多,食材已经烧至软烂,汤汁还没有收干,这时如果继续烧制,食材也许会破碎而不完整,影响美观 。
4.火候的控制:
不仅仅是干烧菜品,可以说是全部的烹饪食材,火候的把控直接影响到最终成品的口味 。以干烧为例,在制作时预处理的食材下锅后,要先用大火烧沸,再改用中小火慢烧,最后再改用中大火收汁 。中小火慢烧可使汤汁中的调味品慢慢渗入食材内部,使食材内外滋味统一、鲜香味美,最后再等食材入味软烂后,用中大火快速收浓汤汁即可 。尽量不要长时间烧制,会导致原料破碎不成形 。

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