以前那种老式的用老面肥发酵蒸馒头的方法蒸出的馒头跟现在用酵母、泡打粉的就是不一样 。面肥发酵时间比较长，但蒸出的馒头格外香，白花花的，特别松软，看上去就想咬一口 。以前总觉得比较难，操作起来难度大，不敢轻易尝试，当你试过一次就知道了，其实一点都不难 。只要你仔细看食谱，按照我的方法来做，你肯定能一次成功 。我这个写得比较详细，希望大家一定要耐心看 。
【白面馒头】
材料：
老面肥100克面粉900克水约470克食用碱适量
做法：
1.老面肥从冰箱取出回温
2.面肥中加入适量温水，水温不超过40度，把面粉抓撒
3.加入面粉，其余的温水用筷子搅成絮状
4.揉成光滑的面团，加盖子或保鲜膜放到温暖处发酵 。面团的发酵时间跟面肥的量的多少、面肥本身的发酵程度、室温温度都有关，所以不能单纯的用发酵时间来判断发酵程度，一定要根据状态来判断
5.面团发至两倍大，用手指蘸干面粉戳洞，不回缩，不塌陷，或轻按面团表面，有一点凹陷，但很快会慢慢回弹，面团张力较好，比较有弹性，即发得刚刚好 。如果面团没什么张力，戳洞塌陷，说明发得有些过了，不过也没有关系，可以后期用碱面来调整 。扒开面团，可以看到内部都丰富的孔洞，这是完全发酵的状态 。
6.此时，加入适量干碱面，均匀的撒到面团中，充分揉匀，别出现碱疙瘩，否则成品中会有深黄色的点 。碱面要一点点试着放，放到面团闻起来不酸，揪一小块面，舔一舔微微发甜，不酸不苦，就是碱面放得刚刚好 。如果面团发得过了，会变得特别软，需要多加些碱面和干面粉来调节 。大家也不用担心啊，这个真没多难，你试试就知道了 。
7.如何判断面团揉好了？面团揉好后，切一块，看看切面，很光滑细腻，没什么孔洞，面团就是揉好了 。面团揉好后取一块作为老面肥，留着下次用，剩余的面团盖盖子或加保鲜膜饧20分钟
8.分成大小均匀的剂子，通常我做的每个面剂大概120克左右，这样做出的馒头大小正合适
9.取一个面剂，揉圆，底部蘸干面粉 。尽量揉得高些，这样发酵的时候才不会是塌成扁的，蒸出的馒头才圆
10还可以做个小刺猬，取一小块面团揉成橄榄形，一头搓尖一些，放上两颗红豆做眼睛，用剪刀剪出刺，小刺猬就做好了
11蒸锅中放温水，蒸屉上抹油，或垫玉米叶防粘，摆上整形好的面团，盖上锅盖，醒发
12面坯饧发至1.5到2倍大开火，上汽后改中小火蒸25分钟即可 。时间到了不要急于掀开锅盖，要等5分钟，再慢慢掀开锅盖，让馒头有个冷却的过程，否则会一下子缩回去，变得很硬，像死面一样 。
小贴士：
老面肥是上次发面剩下的，没有老面肥的也可以自己揉一小块面团，加入酵母发一块面肥，然后冰箱冷藏或冷冻保存，用的时候提前拿出来 。
和面的时候加入不超过40度的温水可以加快发酵速度，更有利于面团发酵
判断面团是否发好了，一定要看面团状态，不要看时间 。面肥的发酵比酵母发酵要慢，室温28度左右一般要4个小时才差不多发到位，酵母发酵一般1-2个小时 。所以自己控制好大致的时间，安排好自己的事情 。
馒头坯尽量揉得高些，这样发酵的时候才不会是塌成扁的，蒸出的馒头才圆
馒头正好后，一定不要急于掀开锅盖，要等5分钟，再慢慢掀开锅盖，让馒头有个冷却的过程，否则会一下子缩回去，变得很硬，像死面一样 。那前面的努力就都白费了 。
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