麻辣烫配方( 二 ) _麻辣烫

辅料葱 50 克，姜 30 克
香料包（香料用纱布袋装起来，再放进锅里）
八角 5 克桂皮 5 克淮山药 5 克香叶 5 克山奈 5 克草果（拍破去籽）5 克
鲜汤的制作过程：
老母鸡宰杀治净斩成大块、牛骨、猪骨入沸水锅内汆 5 分钟捞出（去除血水）。倒入不锈钢桶内放鸡块，猪骨，牛骨、鲫鱼葱姜香料包，注入清水 25 千克，大火烧沸后，控净浮沫，改用中小火熬 3 到 5 小时后，（鸡块捞起来都散掉了）去尽料渣，即熬成麻辣烫白鲜汤，这样鲜汤就做好了。
鲜汤和底料的比例:
1:鲜汤做好之后，准备2个桶，A 桶（烫菜用）和 B 桶（备用）往 A 桶里面加入底料和刚做好的鲜汤（底料和鲜汤的比例是 1:20，比如你放 1 斤底料就放 20 斤鲜汤）
2:把熬完的骨头和料包还有三分之一的鲜汤倒入 B 桶里，继续加一些清水加热，这样就成了备用鲜汤。
熬鲜汤的时候也有的店用添加剂来做的，我个人不太喜欢添加剂一类的东西所以我尽量不去碰那些东西。

麻辣烫烫菜流程：
汤就用上面做好的鲜汤加底料大概比例是底料:鲜汤 = 1:20 混合后烧开烫菜即可(注意盐的用量，别太多，一定要适合大众口味)。辣汤就用红汤底料不辣的就用白汤底料。辣椒油就用油泼辣子即可烫菜过程中，顾客碗里的汤就给他烫菜用的高汤，这样高汤会慢慢变少。等看高汤少的差不多了，就再加入适量底料和鲜汤，比例依然是 1:20 。
油辣子和蘸料的制作
下面开始制作油辣子和蘸料：
油泼辣子：(辣椒油) 香料粉配比八角 50 克花椒 40 克干姜片 20 克良姜 30 克荜菝 15 克桂皮 30 克白胡椒 30 克茴香 20 克肉豆蔻 20 克白豆蔻 20 克丁香 10 克。将以上香料磨成粉后备用比例严格使用不要随意更改
做法：将陕西红辣椒 100 克磨碎(不要磨成面面哦)，香料粉50克二者掺合，取菜籽油和调和油各半(油一定不要少放，一般都要没过辣椒好多)，加热到冒烟后关火，凉却一下，无烟了直接泼到辣椒上。搅拌到不那么热了就可以了(辣椒里加点盐和芝麻也可以)
麻辣烫常用蘸料：
基本辅料：用于上桌由客人自行加香菜末腐乳辣椒油糖蒜虾皮韭菜花
麻酱小料：稀释后的麻酱 500 克（先用高汤将麻酱化开，搅成稍稠的麻汁酱），味精、鸡精各 20 克，精盐 15 克，上述原料混合搅匀后装碗前加花椒油 20 克，花生碎 30 克。
蒜泥小料：蒜泥 300 克，鸡精 5 克，精盐 8 克，鸡粉 3 克，芝麻油 75 克，高汤 100 克。上述原料混合搅匀即可
海鲜汁小料做法：高汤 1.2 千克，味精 200 克，鸡精 85 克，冰糖、海鲜酱油各 180 克，生抽 400 克，腰果 200 克，海鲜酱 460 克，姜汁 30 克，蒜蓉、葱蓉各 50 克，混合放入锅中烧开小火熬 10 分钟即可
麻辣蘸料 :先将色拉油 1 千克和菜籽油 1 千克上火，加入净香菜段 200 克，浸炸至香菜无水分时捞出，再将油离火，逐一加入葱白茸、蒜蓉各 50 克，姜蓉 50克转小火慢慢熬至出香味后依次加泡椒碎 100 克，豆豉碎 100克，老干妈辣酱 100 克，糍粑辣椒 100 克，冰糖 20 克，熟花生米碎白芝麻各 50 克熬制 15 分钟即可

至此，完整的麻辣烫高汤的制作过程就完成了，油辣子和蘸料可以放在桌子上，让客人自行添加。
麻辣烫配方有很多，这份配方是目前实体店里正在用的，顾客的反应相当好，都说比别人家的味道好很多。为了让没有经验的亲们能成功做出地道的麻辣烫，我特地编辑了这份详细的配料和制作教程，希望没有经验的朋友，经过认真的学习，实践都成功的做出了满意的口味。