麻辣烫配方 _麻辣烫

大家好，我是专做早餐的八谷味
今天给大家带来一款商业的实体店完整的麻辣烫配方，我收集了很多美食的配方，以后慢慢为大家分享。

麻辣烫的配方:
麻辣烫制作主要由 3 部分组成：
一：底料的制作
二：鲜汤的制作
三：蘸料的制作
明白了这个，我们制作起来就很有头绪，很清晰了。麻辣烫的口味好不好吃，地道不地道，主要在底料和鲜汤上，蘸料倒是其次。底料+鲜汤=高汤。我们经常听到的高汤就是这么来的，这个就是烫菜的汤。底料和鲜汤的比例，下面有详细的解释，我这里特地讲了两种麻辣烫底料的配方，分为辣和不辣，你不用都去学，只需根据自己当地的口味，学一个就可以了，红汤麻辣烫（辣）和白汤麻辣烫（不辣）
红汤麻辣烫底料材料清单材料用量
主料
牛油（肉类市场和淘宝都有卖）1000 克
菜籽油（可以用大豆油代替）500 克
子弹头辣椒（这是朝天椒中最好的一种辣椒，调料店或者淘宝有卖。) 150 克
朝天椒 200 克
辅料
郫县豆瓣酱 400 克老干妈香辣酱 200 克生姜 100 克葱 50 克豆豉 15 克冰糖 10 克醪糟（酒酿） 100 克
【麻辣烫配方】香料: 大红袍花椒（打碎成中粗末）150 克，青花椒（麻椒打碎成中粗末）50 克，紫草5克，八角5 克，甘草 3 克，山奈 3 克，香叶10 克，排草 2 克，荜菝 2 克，白豆蔻 5 克，桂皮 5 克，香果 5 克，丁香 3 克，栀子 3 克，草果 5 克，辛夷 2 克，小茴香 10 克

红汤麻辣烫制作的准备工作：
将郫县豆瓣酱剁细，所有干辣椒和姜去外皮一起用温水泡大概 30 分钟，然后用料理机把泡好的辣椒绞成茸，没有料理机的话剁碎，姜切成块备用，豆豉也剁碎，将郫县豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱. 冰糖拍碎备用，葱姜切块备用，紫草泡透切成小块备用，各种香料均清水泡透斩碎后备用。（除花椒和青花椒）。各种香料也可以在买料的时候打碎后泡透（注意打碎就可以不要弄成粉末，像肉松一样就可以）

红汤麻辣烫的制作过程

1:将牛油，菜籽油混合均匀烧至八成热时端离火口降温一会（锅里刚冒青烟）
2:等到油的温度降到四成热时放入泡好的紫草侵炸出色然后把紫草捞出丢掉（注：紫草是为了颜色好看，待到锅里的油变了颜色就可以把紫草捞出丢掉了。）
3:加入葱姜块炸香并且发干时把葱姜捞出丢掉即可。
4:加入冰糖熬化出糖色
5:加香辣酱用小火加热 20 分钟左右
6:加香料继续加热 10 分钟，
7:下老干妈香辣酱加热 10 分钟
8:加入花椒和青花椒中粗末加热 15 分钟，等麻辣味出来加醪糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料，
红汤底料制作注意事项：
时间按照火候酌减熬料期间都用最小火，边熬边搅匀温度过高时适当的关火保持冒小泡，切记一定不要糊。第一次的时候先按照我的比例做，量可以减半料于料直接的比例不要动，练练火候的掌握，看看味道，适合不适合你，然后可以按照当地口味调节一下。