卤菜中那些需要去腥
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方法如下:
1、中和去腥:在烹调时添加适量食醋中和,使其生成醋酸盐类,就可使腥臭味大为减弱 。且番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸,也有中和去腥作用,直接用西红柿烹煮鱼、肉类同样有去腥效果 。
2、酒类去腥:有些沸点低而不呈碱性的腥味物质,不能采用中和法去腥时,可利用酒精对腥味物质的溶解和挥发性能,将鱼、肉类中的醛、酮、含硫化合物先溶解,加热后一并挥发除去腥臭味 。
3、香料去腥:葱含挥发油及葱蒜辣素,生姜含有姜醇 。姜烯、姜酚,花椒、胡椒含川椒素,八角中含茴香醇、茴香醚
卤肉怎么去腥?提起卤肉相信大家都会很喜欢,除了专门的卤味店,在夜市、市场边,经常可以见到一个个特色的卤味摊,伴着卤肉的香味,吸引了无数人在排队购买 。
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卤味在中国已经有很悠久的历史了,据说最早可追溯至先秦时期 。卤肉之所以能倍受我们的喜爱,是与卤肉具有的特色分不开的 。首先,风味独特 。在不同卤汁的作用下,卤肉给人以外观色泽悦目,气味醇香浓郁扑鼻,给人感觉上就是一种享受,刺激人的食欲 。其次,卤肉食用范围广 。卤肉既可冷食,又可热食,老少皆宜,既能作为筵席中的冷菜,又能作小菜、快餐、小吃、零食,而且便于携带 。第三,卤肉制作简便 。只要将卤汁调配好,然后将原料烧煮成熟就可以了 。
卤肉制作简单,但如何去掉腥味!
卤肉要首先去除腥味,这是正确制作卤味必不可少的一个步骤 。
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其实去掉腥味很简单,一种是肉类在卤制前用沸水事先汆烫一下,去除肉类的血水和腥气 。另一种较为少用,就是过油,过油不但可以去除腥气,而且会使肉类表面快速收缩,可以封存内部的营养和鲜味 。
分享一个万用卤汁的配方,制作出好的卤肉 。
【卤包材料】
八角4克、桂皮4克、花椒粒2大匙、甘草8克、丁香4克、草果2颗、五香粉2大匙、白胡椒粉1大匙、干辣椒10个(可适当增减)
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【配料】
老抽500毫升、料酒200毫升、糖150克、盐4大匙、葱一根、姜80克、清水5000毫升
【制作】
一、材料处理
*肉块不要切的太小*
制作卤肉的肉块大小,以2-3厘米见方的方块最好,切太小,以免肉汁流失,口感会变硬且干涩;但也不要太大,要增加卤制时间而起不易入味 。
*卤肉需先去除腥味*
肉类在卤制前用沸水事先汆烫一下,去除肉类的血水和腥气;过油不但可以去除腥气,而且会使肉类表面快速收缩,可以封存内部的营养和鲜味,也有助于定型 。
二、制作卤汁
*制作卤包*
将卤包材料放入棉布袋中,用绳子扎紧,可避免卤制时卤料散成碎屑,影响卤肉口感 。
*爆辛香香料*
葱、姜、蒜等辛香食材,先爆香再放入卤锅中,加入酱料和食材同卤,有增香的作用 。三、卤煮和浸泡
*小火慢煮*
将食材放入熬好的卤汁中,要用小火慢慢煮,不易用大火 。用大火易导致看似熟了,但肉仍未完全煮透,或食材还没有入味卤汁就烧干了 。
*浸泡入味*
卤制关火后,最好不要马上将食材捞出,最好放置浸泡一段时间,让卤汁慢慢渗透到食材中,会让卤肉味道更加更丰富 。
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