卤肉怎么去腥，卤菜中那些需要去腥 _卤肉

卤菜中那些需要去腥

方法如下：
1、中和去腥：在烹调时添加适量食醋中和，使其生成醋酸盐类，就可使腥臭味大为减弱。且番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸，也有中和去腥作用，直接用西红柿烹煮鱼、肉类同样有去腥效果。
2、酒类去腥：有些沸点低而不呈碱性的腥味物质，不能采用中和法去腥时，可利用酒精对腥味物质的溶解和挥发性能，将鱼、肉类中的醛、酮、含硫化合物先溶解，加热后一并挥发除去腥臭味。
3、香料去腥：葱含挥发油及葱蒜辣素，生姜含有姜醇。姜烯、姜酚，花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚
卤肉怎么去腥？提起卤肉相信大家都会很喜欢，除了专门的卤味店，在夜市、市场边，经常可以见到一个个特色的卤味摊，伴着卤肉的香味，吸引了无数人在排队购买。

卤味在中国已经有很悠久的历史了，据说最早可追溯至先秦时期。卤肉之所以能倍受我们的喜爱，是与卤肉具有的特色分不开的。首先，风味独特。在不同卤汁的作用下，卤肉给人以外观色泽悦目，气味醇香浓郁扑鼻，给人感觉上就是一种享受，刺激人的食欲。其次，卤肉食用范围广。卤肉既可冷食，又可热食，老少皆宜，既能作为筵席中的冷菜，又能作小菜、快餐、小吃、零食，而且便于携带。第三，卤肉制作简便。只要将卤汁调配好，然后将原料烧煮成熟就可以了。
卤肉制作简单，但如何去掉腥味！
卤肉要首先去除腥味，这是正确制作卤味必不可少的一个步骤。

其实去掉腥味很简单，一种是肉类在卤制前用沸水事先汆烫一下，去除肉类的血水和腥气。另一种较为少用，就是过油，过油不但可以去除腥气，而且会使肉类表面快速收缩，可以封存内部的营养和鲜味。
分享一个万用卤汁的配方，制作出好的卤肉。
【卤包材料】
八角4克、桂皮4克、花椒粒2大匙、甘草8克、丁香4克、草果2颗、五香粉2大匙、白胡椒粉1大匙、干辣椒10个（可适当增减）

【配料】
老抽500毫升、料酒200毫升、糖150克、盐4大匙、葱一根、姜80克、清水5000毫升
【制作】
一、材料处理
*肉块不要切的太小*
制作卤肉的肉块大小，以2-3厘米见方的方块最好，切太小，以免肉汁流失，口感会变硬且干涩；但也不要太大，要增加卤制时间而起不易入味。
*卤肉需先去除腥味*
肉类在卤制前用沸水事先汆烫一下，去除肉类的血水和腥气；过油不但可以去除腥气，而且会使肉类表面快速收缩，可以封存内部的营养和鲜味，也有助于定型。
二、制作卤汁
*制作卤包*
将卤包材料放入棉布袋中，用绳子扎紧，可避免卤制时卤料散成碎屑，影响卤肉口感。
*爆辛香香料*
葱、姜、蒜等辛香食材，先爆香再放入卤锅中，加入酱料和食材同卤，有增香的作用。三、卤煮和浸泡
*小火慢煮*
将食材放入熬好的卤汁中，要用小火慢慢煮，不易用大火。用大火易导致看似熟了，但肉仍未完全煮透，或食材还没有入味卤汁就烧干了。
*浸泡入味*
卤制关火后，最好不要马上将食材捞出，最好放置浸泡一段时间，让卤汁慢慢渗透到食材中，会让卤肉味道更加更丰富。