正宗淮安软兜的做法 _正宗

淮安是淮扬菜的发源地之一，而应该是一个比较专注的“吃货”提出来的，毕竟如今淮扬菜没有川菜那么大行其道，在高端市场好像也没有粤菜那么广为人知了。但是作为传统四大菜系之一的淮扬菜，承载着江淮地区源远流长的美食文化底蕴，有着数不胜数的美食存在，这次要分享的“淮安软兜”就是其中最负盛名、最值得品尝的美味。

那么这个“淮安软兜”到底是什么？有什么讲究？
淮安软兜其实指的就是炒鳝鱼，这个名字的由来主要是与鳝鱼的形态有关，所以也有“炒软兜”、“软兜长鱼”之类的叫法。但就跟其他淮扬菜大多看上去简约而不简单一样，淮安软兜也是一道做法看似比较简单，但是细节极其考究的名菜，下面我们就先介绍一下到底有多“讲究” 。

首先淮安软兜的选料有讲究。

做这道菜不宜选用太过粗壮的鳝鱼，而是要用“笔杆鳝”，也叫“笔杆青” 。也就是类似毛笔杆子粗细的小鳝鱼，1斤重大约有个12条左右，这般大小的“笔杆鳝”炒出来才够细嫩。
而且光是选择对了鳝鱼还不够，老式的正宗做法并不是将鳝鱼去骨去内脏收拾干净就可以整条入馔的，讲究的淮扬师傅只取鳝鱼口感最好的背脊肉来制作这道菜，这样才能最大程度的将鳝鱼的鲜、嫩、香、软发挥到极致。

其次淮安软兜的做法有讲究。

淮安软兜的做法简单来概括就是四个步骤：一烫、二划、三汆、四炒。

一烫：鲜活鳝鱼先用沸水烫杀，初步去腥的同时也便于后续操作。

二划：烫好的鳝鱼用竹签、小刀划开，比较精准的剔除鱼刺、内脏，分离背脊和鱼腹。

三汆：烧沸一锅高汤或者热水，漂洗后的鳝鱼背脊入锅简单汆烫断生后捞出。

四炒：以猪油、蒜片炝锅，鳝背入锅之后烹入胡椒粉、醋、糖和酱油调味的料汁，适量水淀粉勾薄芡，翻炒几下即可出锅。

最后淮安软兜的吃法也有讲究。

这道菜的口味是蒜香、胡椒香和醋香的混合，可以说是用略微有一点点“刚猛”的调味来反衬鳝鱼的细嫩柔香，这种极具层次感的搭配实在让人对于创造出这道菜的淮扬厨师们抱有无比敬意，一尝之下难以自拔。
但是切记这道菜一定要趁热吃，菜肴50度左右，微微有一点点烫口的时候是最完美的品尝体验，老话说“一热顶三鲜”，很多餐馆上这道菜的时候都是小跑着的，就是为了让食客获得最好的品尝体验而分秒必争。所以吃这道淮安软兜的时候就不太适合边喝酒边聊天，最好就是来上多半碗米饭，专注的享用这一份简约而不简单的美味。

其实这个“软兜”的“兜”字也有讲究，据说是总共有“三兜”：

一兜：活鳝鱼放在纱布里兜好，然后放入开水中去烫，将鳝鱼烫至鱼嘴全部张开再过凉降温进行下一步处理，此为“第一兜” 。

二兜：做好的鳝鱼夹起来之后柔软而不断，会像以前小孩子的肚兜带一样软软的垂下去，此为“第二兜” 。

【正宗淮安软兜的做法】三兜：炒好的黄鳝不仅要求不能有破损，而且其汤汁要透亮且能包覆鳝背，吃的时候先用筷子夹起一条，然后用汤匙兜住滴下来的汤汁，此为“第三兜” 。