酥皮怎么做比较酥 _酥皮

做酥皮要么是面团包黄油，要么是黄油包面团，无论那一种，操作正确都可以做出层次丰富又层层分明的酥皮。

要回答其实需要说明哪些原因会造成失败，以及如何避免失败，所涉及的因素有层数设计，厚度的控制，温度，时间，操作手法，最后的烤制出品等等。我会分开说明这些因素，但是请记住这些因素又会相互影响最后的结果，实际制作过程中要算盘考虑。
层数设计：可颂类产品一般三五十层，千层派拿破仑一般几百层到一千多层，层数太多或者太少都不可取，层数少了层次不丰富，层数多了但是最后的产品厚度都差不多固定的，多了你也看不出来更吃不出来，可颂类的折叠数一般是包油3层，两次4折

做千层类一般是油包面团3层，两次四折一次三折，最传统做法是6次三折，或者3次四折，但是现在更多的甜点大师认为层数少一些反而在吃的时候更能感受到层次分明的口感，所以酥皮类的产品并不是层数越多越好。

厚度一般控制在3mm，这个厚度做出来的产品外观和口味都不错，太薄了容易造成破皮，影响外观和口感，太厚了更是影响成本。
温度：黄油和面团要在适合的温度下才有比较好的韧性，可以擀薄折叠，温度太高黄油就化了，一擀就破皮；温度太低一擀黄油就断了，到时候做出来的酥皮有的地方有黄油有的地方没黄油，就没法层次分明啦。

一般我会把面团和黄油放冷藏，拿出来的时候差不多4℃，但是还不能操作，用擀面杖敲打一下等等黄油和面团升温一点略软再擀，具体温度我不知道，都是看软度的，而且这个制作过程中需要很快的完成，没有太多时间给你测温度。
还有一个重要的温度就是室温，一般认为室温25℃比较好操作，但是遇到夏天特别热冬天特别冷就要注意咯，温度高就必须很迅速完成擀开和折叠的过程并放回冰箱松弛面团，温度低操作的时间宽裕一些，但是要注意黄油和面团要多敲一些时间才能适合的软硬度。这个细节非常重要哈。
时间：注意两个时间，第一，在不同温度下操作造成的时间是不一样的，比如夏天最好能在三分钟之内造成敲打面团-擀开-折叠的过程并放回冰箱；第二，擀好的面团必须有充分的时间松弛，否则面筋太强看了之后回缩太厉害非常影响最后的外观。
操作手法：其实就是一些细节，比如每次擀好后一定要把表面面粉清理干净再折叠，否则容易引起分层。

做的好的酥皮类甜点或者面包可以很好吃的哦，一口咬下去，出了层次感，更多感受到的是酥而不是脆，那种口感应该像在冬天阳光灿烂的日子里，走进一片树林，地上一层厚厚的枯叶，一脚踩上去的那种感觉！如果你吃到的酥皮是脆的，甚至扎嘴，说明这个酥皮做的很糟糕啊~
相信很多人都喜欢自己在家制作点心，外酥里嫩、香甜可口，关键是自己做的吃着更放心，做很多点心都要做酥皮，酥皮就是用面粉、黄油、水等制作而成，想要做好酥皮主要就是比例要掌握好、温度很重要、面团一定要松弛好等。
酥皮是点心、甜点中经常可见的一种做法，酥皮制作出来的点心口感酥脆，非常的好吃，像我们平时吃的蛋挞、红豆酥、酥皮泡芙等都离不开酥皮，只要我们再学会了制作酥皮，就可以自己在家制作各种酥皮点心，自己做的吃着更放心，酥皮的做法也不难，下面就来分享一下怎么做好酥皮。