老抽,生抽,味极鲜,酱油,这四者有什么区别吗 _老抽

在我们日常生活中，经常下厨做饭的人，灶台上，橱柜里都会林林总总摆满了瓶瓶罐罐，这其中有不少都是酱油。

生抽，老抽，味极鲜，白酱油，蒸鱼豉油，寿司酱油……酱油简直就是调料界的半壁江山。

【老抽,生抽,味极鲜,酱油,这四者有什么区别吗】超市里整整一面墙的货架的酱油的品种，更是琳琅满目，令人眼花缭乱，无从下手。
生抽，老抽，酱油，味极鲜到底都是怎么一回事？今天就来说一说。
什么是酱油？
俗话说：开门七件事，柴米油盐酱醋茶。这里的“酱” ，在古时候指的是豆酱，面酱。而在近代则说的就是酱油。
酱油，是由蛋白质原料（大豆，豆粕)和淀粉原料（小麦，麸皮)发酵而成的一种调味品。从以往历史的资料来看，最初的酱油就是大豆酱的衍生品。

早在3000多年前的周代，当时的人们就用于鱼，虾，肉，谷等原料，经过一系列的处理。做成“醢”（hài)也就是肉酱。
当时的肉酱比较珍贵，是帝王和贵族的美食，慢慢的，普通人也找到了做酱的替代品－－大豆。
在两汉时期，中国人就已经开始用大豆做酱了。古代制作大豆酱的技艺与今天并无二致。先把黄豆蒸熟，然后加入菌种，盐，香料放入缸内发酵成酱。
在东汉三国时期，酱油已经成为人们的调味料。到了明清时期，酱油更是成为常见的调味品。在这时期也诞生了一批我们耳熟能详的调味品老字号，比如广州的致美斋，北京的六必居等等。
清代除了用酱油这个名字，还依据古称叫“清酱” 。直到今天，在华北，东北一些地区方言中还称“酱油”为“清酱” 。
酱油的独特滋味从何而来？
作为调味品，酱油最显著的味觉特征就是咸，但是与盐比起来，酱油又多了鲜和香，那是什么塑造了酱油这股独一无二的味道？

这要从酱油的酿造说起。酱油诞生了两三千年，酿造工艺并无多大改变。大豆泡软蒸好，小麦高温烘焙后磨成粉。只有它们还不够，最关键的还有米曲霉。将大豆，小麦与米曲霉充分接触融合，几天后移到酱油缸里，在这里进行长达几个月的发酵和酿制。在酿制过程中需要加入大量的盐水，一是因为米曲霉生长需要水分。二是因为盐能抑制米曲霉生长过快以及其他细菌的繁殖。
在漫长的酿造过程中，米曲霉将大豆蛋白分解成氨基酸，造就了独特的鲜味，小麦中的碳水化合物会被米曲霉分解成糖，使酱油变的芳香和甘甜。