干炒牛河有几个点是比较重要的，镬气、干身、上色均匀、芽菜爽脆、牛肉够入味够嫩但不失嚼头、粉不黏不散、不要加洋葱、大葱等奇奇怪怪的配料 。
一、镬气：关于镬气的说法现在有两个，一个是认为镬气是美拉德反应（美拉德反应_百度百科），一个认为是油脂燃烧的结果 。我的看法是油脂燃烧的结果，因为根据实际的经验来看，镬气给我感觉更像烧烤的感觉 。最明显的是牛排，如果牛排使用烤架做出来的就会有像粤式小炒的那种镬气，火辣辣的，但用平底锅之类的做出来的，就不会有镬气，温度再高也不行 。那么镬气好，就说明餐厅灶台起码不差，师傅的翻炒手法也有两下子 。况且牛河本身没任何汤汁，如果服务员手脚稍微懒一些，那么牛河上台的时候就没那股火辣辣的镬气，毕竟牛河不像一些汤汤水水的菜品，就算服务员稍微懒散一点，菜到客人桌上的时候也还是比较热的 。牛河上台热辣辣大有镬气在大排档容易做到，毕竟灶台离食客不过十几二十米，但是如果大酒楼都能做到如此，那么服务水平也是不低的 。如果一家餐厅的牛河是有镬气的，那么折价餐厅的灶台合格、厨师翻炒手法过关、服务员和厨房的配合程度好 。
二、干身、上色均匀：这几个一块讲，因为跟厨师的的技法相关 。干，是指一碟干炒牛河中是干身的，绝对不能一摊油+酱油的混合物大量粘附在米粉上，吃完之后碟子上面的油非常少 。下面这张图就是非常错误的典范 。
都油光可鉴了！！！！！我在北京吃的几家说不错的干炒牛河，无一例外都是油非常大，甚至有一家吃完之后剩下的油可以再炒一碟牛河了！干身的牛河吃完不腻 。上色均匀：又要干身又要上色均匀就非常有难度，所以很多厨师为了上色均匀就多加油和酱油，导致也成为上图的灾难，而且上色均匀也保证整体的味道的均衡的 。如果一道牛河干身并且上色均匀，那么师傅的技法就非常棒，值得信赖 。
三、芽菜爽脆、牛肉够入味够嫩但不失嚼头、河粉不黏不散不断但略带Q弹、不要加洋葱、大葱等奇奇怪怪的配料这三个跟餐厅的选材、厨师对火候的处理比较相关 。芽菜爽嫩：这好理解，首先芽菜要够新鲜，因为只有够新鲜的芽菜含水量才够高，才够脆，那么炒的时候师傅火候稍微过了，芽菜就会软趴趴，跟食堂那种盐水煮芽菜一个鬼样 。牛肉够入味够嫩但不失嚼头：牛肉要选牛柳的部分，并且把筋膜切掉、挑到，然后精细的刀工，保证每一片大小厚薄都要一致，恰当的腌制，不好加盐，炒的火候要恰当好处，只有上面五点都做好，炒好的牛肉才会嫩，而且不失嚼头，很多餐厅为了掩盖原材料的劣质、厨师技法的拙劣，腌制的时候会加入嫩肉粉，那么炒出来的牛肉会很嫩，但没有一丝嚼头，也没有任何牛肉味 。能把牛河中的牛肉做好的餐厅，一般对原材料上把关是OK的，厨师的机器也是OK的 。河粉不黏不散但略带Q弹：首先不要买奇奇怪怪的河粉，我在北京最经常吃到有点透明的河粉，这种河粉最大的特点就是非常的Q和粘，我都觉得我在吃陈村汾了！河粉应该是白色、干净、不透明，先把材料选对好伐！其次师傅炒的时候如果抛锅不行，就很容易把河粉炒的一小段一小段的，口感会非常散 。选材正确、师傅抛锅手法好河粉吃起来是只有一丝丝的Q弹，不会散开也不会粘牙 。不要加洋葱、大葱等奇奇怪怪的配料：不知道为什么很多餐厅，特别是北京的餐厅，特别喜欢加洋葱、大葱、葱叶这种辛辣配料，吃起来根本感受不到米粉的香味和牛肉的肉味，更别时被掩盖的镬气，简直令人发指，如果我看到干炒牛河牛河里面有洋葱、大葱掉头就走，太令人愤怒了 。通过食材的本身，芽菜、牛肉、米粉能看到一家餐厅对菜品质量最基础的把控---食材，也能看出厨师处理食材的用心程度，以及不加奇奇怪怪的配料，也可视为不为一些事物进行妥协 。
推荐阅读
- 天然气爆炸是什么原因引起的
- 测TA和你的姻缘是不是命中注定 免费姻缘测试网
- 沈傲君的两任老公是谁 沈傲君的老公
- 测测你是否有社交恐惧症 社交恐惧症测试
- 圣女果是转基因的吗，紫玉圣女果是转基因吗？
- 牛奶生喝好是煮一下好喝吗
- 真正的爱到底是什么 什么叫真正的爱
- 木桶原理---短板管理理论 什么是木桶原理
- 冰箱上面一直有水怎么回事，冰柜盖子上面有水是怎么回事
- 这6大心理特征诊断为工作狂 什么是工作狂