您好,我是爱做饭的多多妈妈,也是美食头条号【魔多厨房】的作者,很高兴回答这个关于蛋糕制作的问题 。因为我是一名妈妈,我的孩子们都很喜欢吃蛋糕,所以我才学着自己在家里制作蛋糕 。对于烘焙,我是一个自学者,没有去接受过专门的培训,只是从网上找了很多配方自己来试验,所以我也是从失败中走出来的 。经过了数次的失败后我摸索出来了制作经验,目前我自己制作的蛋糕我个人是比较满意的,因为低糖低油甚至无油,对于家庭制作来说,更加的健康,也更适合孩子们食用 。
如果您在家做的蛋糕不蓬松,作为一个曾经的失败者,那么我想原因应该出以下几个方面,罗列出来,供大家参考 。
1、制作戚风蛋糕需要分蛋制作,鸡蛋一般需要冷藏后使用,冷藏后的蛋清在过发过程中会更稳定,不容易消泡 。而制作海绵蛋糕的鸡蛋是全蛋打发,则是需要常温的,而且在打发过程还需要放在温水盆里边保温边打发,所以在制作戚风蛋糕和海绵蛋糕里温度是有区别的;
2、打发的状态,以戚风蛋糕的蛋清打发为例,打发出来的蛋清是细腻洁白、泡沫状的,打起打蛋头可以有直立短小的小三角,这样的状态叫做干性发泡,用来制作六寸或八寸甚至更大的戚风蛋糕的,如果没有打发到这种程度,在翻拌蛋糕糊的过程中就会消泡,导至蛋糕成品不够蓬松;
![为什么做的蛋糕不蓬松,我做的蛋糕为什么不蓬松](http://img.yunnanlong.com/230327/203501K08-0.jpg)
3、第三个重点在于打发后的翻拌了,打发的蛋清要和拌好面粉的蛋黄糊拌在一起才会是蛋糕糊,那么翻拌时的手法就很重要了,一般要求“快、准、匀”,而且在拌的过程中不能转圈搅拌,要从下往上翻拌或者切拌,如果转圈搅拌的话就会引起消泡,从而使蛋糕糊高度不够,做出来的蛋糕也就不蓬松了 。
4、烘烤的过程中也需要注意,因为每个烤箱即使同品牌同型号的烤箱多少也会有些许的温度差异,所以在烘烤过中,别人食谱中的温度和时间仅供参考,具体的时间和温度还要靠自己熟悉自家烤箱来决定,不过现在新出的烤箱技术上在不断进步,温差问题已经改善很多了,但还是需要注意的 。
5、最后就是烤出来的蛋糕,如果是全蛋海绵蛋糕可以正常放凉散热,也不会回缩,但如果是戚风蛋糕,就必须及时倒扣散热,否则蛋糕会回缩,也会使蛋糕不蓬松 。
以上是我个人总结的制作蛋糕的经验,蛋糕为什么不蓬松,影响是很多方面的,小伙伴们制作的时候要注意检查自己的问题出在什么地方 。下面我分享一个我制作的戚风蛋糕的制作过程,如果小伙伴喜欢,可以试着做一下 。
可可戚风蛋糕
原料:冷藏后的鸡蛋5个、纯牛奶110g、低筋面粉90g、可可粉 10g、绵白糖65g;
【食谱制作过程】:
![为什么做的蛋糕不蓬松,我做的蛋糕为什么不蓬松](http://img.yunnanlong.com/230327/2035014312-1.jpg)
1、把牛奶放在小盆里,五个鸡蛋的蛋黄放进牛奶盆里,用手动打蛋器搅拌均匀;
2、牛奶和蛋黄彻底融合后,把低筋面粉过筛到牛奶蛋黄盆里,再把可可粉也过筛到盆里,面粉和可可粉可以混合后一起过筛,也可以分开过筛,过筛这个程序不可以省略,这样可以让面粉里的结块去除,面粉细腻,方便拌均匀;
3、用刮刀上下翻拌均匀,将粉类和液体混合的时候请不要转圈搅拌,要上下翻拌,以免面粉起筋;
4、拌好的面糊顺滑,有流动性,落在盆里还会留有纹路,不会马上消失;
5、再来处理蛋清,蛋清放在一个无油无水的打蛋盆里,放上绵白糖,或者细白砂糖都可以;可以在蛋清里加几滴鲜柠檬汁或者白醋帮助打发,并且能去蛋腥味,也可以不放 。
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