花蛤怎样炒最好?要不要过水煮( 三 ) _花蛤

烹入少量的水淀粉，让成菜略带一点点的薄芡，这样料头的汁水才能充分的裹在花蛤肉上，但是这个量一定要少，不能让炒菜变成煮菜。

六、炒花蛤之“你问我答” 。
1、为什么都已经花功夫去壳了，但还是只去一片壳呢？
答：炒花蛤这个菜跟其他炒菜有点不同，别的炒菜锅和油是媒介，而炒花蛤还又多了一层传热的媒介，那就是花蛤的外壳。所以有着自身外壳的保护，花蛤哪怕大点火爆炒也不那么容易口感变老，这个外壳就不宜完全去除，保留一片就足够了。
而且花蛤其实可食用的部分不算多，外壳在锅里炒的时候很占地方，去掉一片可以更好的翻炒，缩短烹炒的时间，也能炒的更加均匀。
2、如果有个别花蛤不管怎么浸泡、翻炒都不开壳，该怎么处理？
【花蛤怎样炒最好?要不要过水煮】答：这种花蛤最好是直接丢弃掉，所有贝壳类生物的外壳都是由其肌肉控制着的，它们在活着的时候只要受到惊吓、刺激，外壳就会紧紧的闭合在一起，撬都撬不开。但是在受热死掉之后，花蛤的闭壳肌失去了收缩功能，它的壳就打开了。
所以一般怎么都不开壳的花蛤，它十有八九是有些问题的，就不建议冒险食用了，而且不开壳就没办法清洗干净，吃了也有卫生风险。
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花蛤肉质鲜嫩，平时很喜欢吃，在这分享一下个人经验；
1、去泥沙：花蛤好吃，但有时在菜场买回的花蛤壳内泥沙未去干净，做出来的口感大打折扣，因此，须将泥去干净。方法：买回后用盆装好放水灭过花蛤，加入少量盐和几滴食用油，食用油目的是为了在水面形成一层油膜，使水中氧气含量降低，加速花蛤张嘴频率，静置3个小时左右，泥沙会基本吐干净。
2、做法：
2.1 红烧：（本人很喜欢）辅料：生姜切丝、大蒜泥、红辣椒、泡椒、花椒、葱花、
花蛤淖水：水烧开后将去好泥沙的花蛤倒开水中淖水，1分钟左右即可，太久花蛤肉质变老了，淖好后用清水冲洗一下备用，这也是一个去泥沙的方法。
起油锅：在烧热锅中倒入适量菜籽油，（一定要热锅冷油，）炒带腥味的食物建议用菜籽油，可以去腥，油热后放入生姜丝、蒜泥、红辣椒、泡椒、花椒爆香，再倒入淖好的花蛤翻炒，然后加入黄酒盖盖焖几分钟后加适量酱油，即可起锅装盘，再撒上葱花，美味的红烧花蛤就完成了。
2.2 清蒸：可以保持花蛤的鲜嫩和原汁原味，辅料：姜丝、葱花。
方法：第一步：将洗净的花蛤将盘，撒上姜丝，放入已经开始冒蒸气的蒸锅蒸，注意：一定要开始冒蒸气才放入。
第二步：起油锅：热锅冷油，用菜籽油，油热后放入盐、耗油、老酒、生抽，
第三步：将蒸好的花蛤拿出，撒上葱花，立即将第二步调制好的热油淋上去，美味的清蒸花蛤大功告成。
亲，不知你喜欢哪种做法，希望可以帮到你。