虾仁肉质发黄是因为水份流失 。
新鲜虾有以下特点：
1、新鲜的虾头尾完整 ， 头尾与身体紧密相连，虾身较挺，有一定的弯曲度 。不新鲜的虾，头与体，壳与肉相连松懈，头尾易脱落或分离 ， 不能保持其原有的弯曲度 。经过冷藏的虾，肠与肉粘得不太紧密，就说明虾不新鲜了 。
2、新鲜虾皮壳发亮，河虾呈青绿色 ， 对虾呈青白色或蛋黄色 。不新鲜的虾，皮壳发暗，虾原色变为红色或灰紫色 。
3、新鲜的虾，肉质坚实、细嫩，手触摸时感觉硬，有弹性 。不新鲜的虾 ， 肉质松软，弹性差 。
4、新鲜虾气味正常，无异味 。若有异臭味则为变质虾 。
【速冻虾仁肉质发黄是怎么回事】5、鲜虾壳须硬，色青光亮，眼突，肉结实 ， 味腥很很重 。如果壳软，色灰浊，眼凹 ， 壳肉稍有分离就说明虾刚死不久 。
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