因制作工程中沾了油花，米会出绿、黑霉，要不得 。如米面上有点白毛，属正常，可煮着吃 。
【发酵原理】
酒药又称酒母或者曲，含有大量微生物，包括细菌和真菌，用于发酵多种食物，不同用途的曲其原料、制作方法和微生物成分都有区别 。
醪糟的酒曲以籼米为原料，多制成块状，呈白色 。主要有效成分是两类真菌——根霉和酵母 。
【发酵过程】
糯米的主要成分是淀粉（多糖的一种），尤其以支链淀粉为主 。将酒曲撒上后，首先根霉和酵母开始繁殖，并分泌淀粉酶，将淀粉水解成为葡萄糖 。
醪糟的甜味即由此得来 。醪糟表面的白醭就是根霉的菌丝 。随后，葡萄糖在无氧条件下在真菌细胞内发生糖酵解代谢，将葡萄糖分解成为酒精和二氧化碳：
C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2
然而在有氧条件下，葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水，提供较多能量：
C6H12O6 + 6 O2 → 6 CO2 + 6 H2O
已经生成的酒精也可被氧化成为醋酸：
2 C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O
因此在发酵过程开始时，可以保留少量空气，以便使食用真菌利用有氧呼吸提供的大量能量快速繁殖，加快发酵速度 。然而在真菌增殖后，就应该防止更多氧气进入，以致葡萄糖被白白氧化成二氧化碳或者醪糟变酸 。
【米酒长了黑毛怎么处理，米酒酿上面长了黑毛能不能吃】综上，发酵时间需要比较准确控制，恰到好处：过长则淀粉被分解完，酒味过大，像饮料，没有嚼头；时间不够则米尚未酥烂，口感黏，像糯米饭 。发酵过程中最好也不要打开，一来氧气会进入，二来可能引起杂菌污染 。
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