用盐腌保存猪肉，传统把腌肉风干以后将腌肉摩擦，在经过一段固定的日期后，加入干盐或盐的混合物、糖和香料 。然后再将腌肉留下吊两个星期风干，这样做是为了驱除湿气 。腌肉必须于放在一个凉快、干燥、通风环境风干达九个月 。中间有需要的话就将腌肉烟熏 。
如果选择湿制烟肉（如威尔特郡烟肉 Wiltshire bacon），将之浸入盐水二到三天 。不过也有以糖水腌制烟肉 。烟肉加了蜂蜜腌制，或用来自槭树的槭树糖浆腌制烟肉 。现代为了大量生产烟肉使用湿制过程，而另外抽水份出来，并且加入磷酸盐令烟肉加速处理和更加大块 。但是，这会牺牲味道 。所以烟肉必须然后留下吊为大约两个星期直到它被风干 。
烟熏是为了使烟肉吸入更多味道和加速腌制的过程 。未熏制的烟肉有时是被认作绿色烟肉 。熏制的烟肉传统上悬在屋子里，点燃木片将之熏制 。使用不同品种的木头（譬如苹果树、山毛榉、樱桃树、山胡桃树或橡木）给被熏制的烟肉不同味道 。以低温火熏制烟肉两至三个星期称为冷烟 。用一个更高的温度熏制烟肉几天称为热烟 。
切割烟肉
烟肉通常切割自猪的腰部或背部 。这是因为令烟肉份量更丰富，以及相对地较不肥腻 。
以猪背部制作熏肉是加拿大烟肉，不过奇怪的是，加拿大烟肉是美国出产而非加拿大出产的，其他地方简单地称之为背部熏肉 。在加拿大传统上是以甜腌汁腌制未熏制的背部熏肉，并且涂上黄色的玉米粉 。这变异称为peameal bacon，因为这种烟肉加入了玉米粉、豌豆，大大更加了贮藏期限 。因此“加拿大”烟肉成为美国最好卖的背部熏肉 。
中间部位猪肉制成的烟肉很像背部熏肉，但更加便宜和肥腻 。衣领烟肉采取自猪的颈部附近 。斑条烟肉来自猪的腹部 。它是非常肥腻的，油脂长至静脉平行延伸到外皮 。Pancetta是意大利厨房中所用的没熏过的咸肉，即斑条烟肉，以一阵浓烈的味道出名 。
腌火腿是威尔特郡被治疗的烟肉的名产 。它经煮沸和烘烤 。煮沸的烟肉和圆白菜来自一份爱尔兰的腌火腿食物传统 。
虽然英国是大量出产猪肉，但许多烟肉送至丹麦加工和销售为丹麦烟肉 。
主料： 猪夹心肉（软五花） 5000克
调料： 盐 150克 姜 20克 各适量
培根的做法：
【怎么做培根，培根怎么做才好吃】1.选料：选取新鲜猪腹部肉，除去肋骨及软骨，去掉乳头和腹膜，放在工作台上，修割成30至40厘米、宽20至30厘米长方形 。2.腌制：虽然可以用腌制液湿腌，但一般还是采用于干腌法进行 。把腌制剂充分混合以后抹到肉上，放在腌制室的水泥台子上或放在容器里 。第一块肉的脂肪面朝下，这样一层一层的码起来 。在腌制期间要上下倒垛，共腌制15至20天，腌制室的温度5℃左右 。3.脱盐：用凉水浸泡腌制好的肉，以除去过多的食盐 。水泡的时间，通常是10至15℃的凉流水，冲泡1至2小时 。4.干燥：然后在烘房内烘干或风干 。5.烟熏：此后，再进行烟熏，使产品具有浓烈的烟熏风味 。6.水煮：如果要制成熟培根，可进行水煮 。冷却后即为成品 。
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