你好，我是中式烹调师！很高兴回答您关于麻椒也就是我们所说的花椒，要怎么才麻！
没有过多的言语，也不指望能过优质！只是想用最真实的来回答您！
首先花椒产地很多，因为各种因素所导致的味道也有所不同！
有的花椒是又麻又香，有的花椒是香而不麻！都取决产地，产地又因气候，湿度，土壤有很大关系！
说这么多说了大概您能明白一点了！只要花椒选择正宗了随便怎么样都又香又嘛！
从我老师到师傅我所一直接受到一个观点就是，花溪花椒和茂县大红袍花椒这两种！其它的花椒一律不使用！但是关于大红袍现在还真要经验购买，因为冒充它的太多太多了！
一般作为烹调师我个人对调味料的要求很高，比如什么调料只会使用某种，不会去用别的！辣椒啊，豆瓣啊，酱油啊，醋啊！等等这些调料我都有自己使用品牌产地 。会按照这些来使用 。
很多人在做菜的时候都喜欢使用麻椒，我也常用，但是很多人经常做不出麻味，今天我们就一起来研究一下麻椒究竟怎么做才能做到最麻？
麻椒的好处在于味道麻辣可口，能够去肉类的腥味，还能促进人体胃液分泌，增加食欲 。现代医学有研究表明，麻椒能够扩张血管，能起到降低血压的作用 。此外，麻椒味道具有刺激性，能够一定的驱除体内寄生虫 。
如何最大限度激发麻椒的麻味？
1、一定不能使用新鲜的麻椒，应该进行一些加工处理后再用 。最好的处理方法就是放在平底锅中用中小火慢慢焙干，在焙干过程中能闻到浓郁的麻香味，以手能捏碎为准，此时可以出锅，用擀面杖或捣杵捻碎成粉状，装入干净密封的瓶中日常使用 。平时做菜中快要出锅时，直接撒上适量的麻椒粉，就能品尝到其独有的麻香味 。
2、另一种做法还是要先加工过才能彻底激发其麻味，就是制成麻椒油 。首先要把鲜麻椒提前入锅干炒，炒干水分以后放凉，再研成细末状，放到干净的碗中待用 。接下来在炒锅中加入香油，开火热油到冒烟状态，把热油直接淋到麻椒粉上，用筷子搅匀，降温以后日常使用，因此加工出来的麻椒油就能把麻椒的麻味完全激发出来了 。如果怕做不好，市场上还可以买到加工好的麻椒油 。
希望条友们多多分享更多的美味 。
好高兴回答你的问题，首先火不要开太大，油不要太热，炒的时候不要炒太长时间，更不能炒到变色或炒糊 。注意这几点是关键！！！
麻椒其实是花椒的一种，但是它的味道比花椒更重一些 。麻椒和花椒在外形上也有多不同，麻椒的颜色比花椒更浅一些，成熟后是深绿色的，而经过风干，麻椒呈现的是棕黄色，我们在不少川菜馆见过的花椒都是棕红色的，它的颜色比麻椒深一些 。麻椒虽然没有花椒那么大名气，但是在川菜中占有十分重要的地位 。花椒的麻味主要就是因为花椒中的酰胺类物质，它刺激人的舌头，让我们的舌神经感受到、传输到大脑一种感觉，这种感觉就是一种麻味了 。刚吃的时候，感觉就像触电一样，麻麻的，酥酥的 。
饭店制作麻辣菜品都是先将麻椒用温水浸泡一会，然后再用四层油温小火炸制出味的 。这样做的目的是使麻椒粒的味道充分发挥出来 。麻椒味道全部容在油里！麻椒粒通常是油炸的方法使其味道更好的释放出来 。但是长时间高油温会产生苦味 。所以不建议高油温炸制 。
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