家里的卤肉汤有酸味了,如何处理好 _家里

回答。卤肉汤有酸味，就是卤汤中的细菌得到了大量繁殖如：醋酸杆菌、乳酸杆菌等，只要有细菌适合生存的环境下，便会产酸产气，通俗点讲就是卤汤变质了。这时不仅能尝到酸味，还能看到卤汤表面飘起白沫，用这样的卤汤再卤肉是不行的，为了家人健康，我建议直接倒掉。

看到有很多小伙伴建议卤肉汤如果有酸味了，可以放点食用碱面来中和酸味，我认为这种方法比较适合商用，毕竟商业用途的老汤是常年积累起来的，如果有了酸味，直接倒掉太浪费了，再起新汤一时半会产品质量没保证，这时可以加入适量的碱面来抢救一下。但也并不是所有的变酸的卤肉汤都可以加碱来中和，如果有少许酸味的，还可以能调整过来，如果酸味太大，那也必须得倒掉，不要舍不得，酸味太大会影响成品质量，影响生意。家庭的卤肉汤不管是酸味大小，还是要以健康为主，直接倒掉，重新起卤即可。

盘点一下家里的卤肉汤有酸味的原因
1.卤水没及时保存：这种情况常出现在夏天，特别刚入夏时，气温快速回升，自己大意卤水没及时保存，就容易出现了酸败，就像前几天五一劳动节左右，温度从十几摄氏度直接飙升到三十多摄氏度，特别适合细菌繁殖，我的一小桶卤汤还酸败了。
2.家里的卤汤不浓：商业用途的卤汤，每天都会进行大量卤煮食材，调味料也会及时更换，老卤汤慢慢吸取香料（香辛料有一定的防腐作用）以及盐分，变得越来越浓，这时偶尔的没有及时保存，也不会出现酸败的现象。而家里的卤汤因为卤的次数少，食材少，浓度不高，不及时保存便会酸败。

3.香料包没有及时捞出：家里的卤汤保养意识淡薄，认为香辛料在卤汤中泡着可以更好的出味，并且香辛料有防腐功能。殊不知香辛料的防腐功能并没有那么强大，常时间浸泡在卤水中泡透也会导致卤汤酸败。
4.卤汤中加入葱姜蒜等鲜料：卤汤中加入葱姜蒜确实有一定的去腥增香作用，但是用鲜货，特别是卤煮后的大葱，容易引起卤汤酸败。
【家里的卤肉汤有酸味了,如何处理好】5.卤汤中加入了豆瓣酱或者红曲米：这两类调味调色料中都含有淀粉，在卤汤中极易滋生细菌引起卤汤发酸。

6.卤汤中的卤油过多或者过少：很多小伙伴不以为然，认为卤汤中卤油多一些可以使卤货更香。但是在夏天温度高的时候，过厚的卤油会使卤桶底部的卤水热气不易散发，这时卤汤便会滋生细菌产生酸败。卤油不仅有增香作用，还有隔绝空气作用，卤油过少，便阻止不了空气中的细菌进入卤汤内，产生酸败。
扩展：卤汤防酸小技巧
1.家里卤汤用的少，每次使用完后，及时用小密漏勺打去里面的残渣，等卤汤温度降至常温后，立即放入冰箱保存，根据自己再次使用的时间，合理安排冷冻还是冷藏。如果长时间不用的卤汤（一个星期以上不用）建议直接使用冷冻保存。
2.卤汤中尽量不用或者少用豆瓣酱，调色可以使用糖色，红曲米如果非用，建议不要将红曲米直接放入卤汤内，可以提前熬制成红曲米水使用。