鱿鱼和墨鱼虽然属于近亲，但是两者的口感和味道还是不太一样的!记得以前饭店里大多使用墨鱼来制作墨鱼花，很少用到鱿鱼 。
因为鱿鱼比墨鱼的肉质要薄一些，而且口感上也没有墨鱼有嚼头，没有墨鱼的那股鲜劲 。
不过随着近几年墨鱼的减少，鱿鱼开始取代墨鱼成为饭店的首选，而且不少家庭也会经常制作鱿鱼类的菜肴 。比如孩子爱吃的鱿鱼圈?，下酒又下饭的【韭菜炒鱿鱼】、【尖椒鱿鱼花】、【火爆鱿鱼卷】等 。包括一些高档的菜品，也用鱿鱼花取代了墨鱼!比如大连地区的宴客名菜【海味全家福】，现在基本也都是添加鱿鱼花了!
如何爆炒鱿鱼或墨鱼不出水，如何制作才脆嫩爽口
其实炒鱿鱼、墨鱼、巴蛸、笔管这些软体小动物，要想不出水，脆嫩爽口，窍门有这两方面:
- 焯烫
- 焯烫这些软体小动物的时候，一般水温不要过高，80°左右的水温正合适 。
- 基本就是锅中的水在锅边起小泡的时候，把鱿鱼下锅焯烫 。烫至打卷即可捞出，迅速过凉 。如有冰水效果会更好 。
- 焯烫后的鱿鱼或墨鱼，沥干水分后入锅爆炒，锅中的停留时间不要太长，一般不要超过一分钟 。这样炒出来的鱿鱼或墨鱼，肯定会脆嫩爽口 。
【主料】鱿鱼一条
【配料】尖椒片，葱姜蒜
【调料】香其酱，料酒，盐，白糖
【做法】
- 鱿鱼从头部拽出内脏，清洗干净 。挤去鱿鱼的嘴和眼睛，把腕足部位使劲在清水中搓洗干净 。把鱿鱼撕去外皮，分成两片 。
- 在鱿鱼的鱼身内侧剞上十字花刀，然后把鱿鱼改刀成段，把鱼头和鱼尾部分斜刀片成大片备用 。
- 锅中入水，水在锅边起小泡时把鱿鱼入锅焯烫，鱿鱼花打开以后即可捞出过凉 。
- 锅中入油爆香葱姜蒜，下入两勺香其酱炒出香味，烹入料酒、加白糖少许提鲜，炒匀以后把焯烫后的鱿鱼和尖椒入锅翻炒，翻炒至鱿鱼沾裹住酱汁，加盐调味出锅即可 。
- 鱿鱼焯烫的水温不要太高，沸水容易把鱿鱼烫老，影响口感 。鱿鱼花打卷即可捞出过凉 。
- 改刀鱿鱼花时，直刀或斜刀一般切到鱿鱼的五分之四，注意不要把鱿鱼切断 。
- 鱿鱼花回锅煸炒时，要开大火快炒，粘裹住酱汁即可出锅 。锅中停留时间不要太长，否则鱿鱼容易出水变老 。
- 香其酱属于已经成熟的酱料，风味不错 。炒这道菜也可以选择郫县豆瓣酱或黄豆酱都可以，按照自己的喜好来 。
- 鱿鱼的营养价值很高，而且价钱也比较适中，非常适合孩子们食用 。不喜欢尖椒可以搭配韭菜、圆葱、芹菜等这些蔬菜 。配菜最好和鱿鱼一起焯水后使用 。临出锅也可以按自己的喜好，添加孜然、芝麻、辣椒面这些，做成烧烤口味的 。
- 爆:在烹饪当中讲究是不勾芡，如果出去吃饭点的爆炒类菜肴厨师勾芡上桌，那么这个厨师的做法就有问题 。爆炒类菜肴讲究的是，菜品吃完以后盘中无汤汁，这才是一个合格的爆炒菜 。
推荐阅读
- 四级考试各题型分数设置是怎样的
- 泡菜坛内的白膜是怎样形成的，热天泡菜坛容易起白膜怎么办？
- 四季茶花浇水多了会怎样
- 四季葱怎样施肥
- 四季变化是怎样形成的
- 猕猴桃怎样软的快，猕猴桃苹果放一起多久变软
- 水不能燃烧原因是什么，水在灭火中的主要作用是什么？
- 怎么做炒螃蟹，怎样炒螃蟹好吃？
- 怎样去茶杯里的茶垢，怎样去掉茶杯里茶污？
- 新鲜的青柠檬怎么保存，新鲜的柠檬怎样保存？
-
