生抽和味极鲜哪个危害大( 二 ) _生抽

有时候，在原料混合阶段，还会接入乳酸菌和酵母，他们会制造乳酸和酒精。所有的这些产物在几个月的时间里，再次发酵分解，最终产生无数提升酱油风味儿的物质。
并且在酿造过程中，后羿产生黑色素和类黑素。它们一起构成了酱油的颜色。当酱油酿造到了日子，抽提出原汁，混合，调味，调色，灭菌后，就能上市了。

市面儿上的酱油在做广告时一般都会标榜自己的日晒时间。有说嗮足180天的，还有说日嗮360天的。这跟酱油的品质又有什么关系呢？
按照古法酿造酱油讲究“春曲，夏酱，秋油”，酿出酱油至少要三至六个月的时间。所以酿造酱油时间越长，酱油中所含的风味物质就越丰富，口味也越佳。
目前，中国的酱油制造主要有两种工艺，一是低盐固态发酵，二是高盐稀态发酵。两者的区别在于：
①低盐固态发酵时长为15天至45天，高盐稀态发酵时长为三个月至六个月，高盐稀态发酵酱油的发酵时间更长，更充分。
②低盐固态发酵酱油，原料为大豆和麸皮，高盐稀态发酵酱油原料为大豆和小麦，后者的用料更为精良。

【生抽和味极鲜哪个危害大】所以，同等级产品里，高盐稀态发酵酱油的味道要更好一些。
生抽，老抽都是啥？
以前，北方使用的多是低盐固态发酵酱油，商品名一般叫酱油或者黄豆酱油。而南方，尤其是华南地区，用的多是高盐稀态发酵酱油，生抽，老抽等都属于这一工艺下的。
酱油在发酵好后，会抽提出浸出液，第一次抽出的叫头抽油，然后拿原料继续去发酵，第二次抽出的是二抽油，第三次抽出的便是三抽油。
将它们按比例混合，得到的便是生抽酱油。头抽油的比例越高，生抽的品质也就越好。一般生抽用于凉拌，炒菜的调味或者直接蘸食。

将酱油进一步加工浓缩得到的便是老抽。相比于生抽，老抽的颜色更深，粘度更大，适合给菜肴上色。
因此，生抽调味提鲜，老抽增亮上色。
和生抽，老抽相比，普通酱油介于两者之间。颜色重，味道重，口感发苦且偏咸。需要长时间加热才能有浓郁的酱香味儿出来。

“味极鲜”是何物？
超市里常见的“味极鲜”其实也是酱油的一种。它属于生抽酱油。只不过加入一些呈鲜味儿的添加剂，进而更鲜，口感更醇厚。可以起到代替味精（鸡精)的作用。

酿造酱油VS配制酱油
按照传统方法酿造酱油。在最优良的工艺下，1斤大豆大约只能产1斤酱油。但人们的需求越来越大，所以为了节约时间提高产量，配制酱油应运而生。
酿造酱油，是以大豆和/或脱脂大豆，小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色，香，味的液体调味品。
配制酱油，是以酿造酱油为主体与酸水解植物蛋白调味液，食品添加剂等配制而成的液体调味品。其中酿造酱油的含量（以全氮计)不得少于50% 。
如何买到一瓶好酱油目前市面上还是酿造酱油居多，但主要原料黄豆和脱脂大豆间的区别也很大。
黄豆，就是完整的大豆。而脱脂大豆其实是豆粕。它是大豆提取豆油后得到的副产品。因此豆粕比黄豆要便宜的多，而且酿造酱油的出油率还比黄豆高了 25%～30%，所以很多厂家都会选用脱脂大豆，或掺杂在一起使用。