如何做好吃的蒸菜？
如何做好吃的蒸菜？
蒸菜是以水蒸气加热食物的一种烹饪方式 ， 这种方法最能锁住营养 ， 减少油的摄入和致癌物的产生 。 蒸菜时 ， 除维生素有少量损失外 ， 其他营养素如蛋白质、脂肪、矿物质等 ， 几乎没有损失 。 鸡、鸭、鱼、肉等含有丰富的蛋白质 ， 相对于煎或炸 ， 蒸菜的温度不超过100℃ ， 能减少对蛋白质的破坏 ， 不容易使食用油被氧化 ， 产生致癌物 。 蒸菜还能使食物中的蛋白质变性 ， 易于分解 ， 被人体消化吸收 。
蒸菜清淡少油 ， 能有效控制油脂的摄入 。 比如蒸青菜时 ， 出锅时淋少许麻油或橄榄油即可 ， 特别适合“三高”人群 ， 可以避免摄入过多的脂肪及盐分 。
水溶性维生素比较不稳定 ， 在烹调中比较容易受到损害 。 研究发现 ， 蒸菜对各种水溶性维生素的保存率 ， 较煎、炸、炒等方法高 ， 尤其是蔬菜中维生素C与空气接触非常容易氧化 ， 而蒸菜则大大减少了维生素与空气接触导致的氧化破坏作用 。
蒸菜注重原汁原味 ， 原料的原始滋味不会被代替 ， 可以保持菜的纯正口味 。 尤其是蒸鸡、鱼、排骨时 ， 能保持肉的鲜味 。
蒸菜时最要注意火候 ， 鱼、虾和蛋类要用大火蒸 ， 时间控制在7～8分钟 ， 时间过长 ， 蛋白质会凝固失去过多水分 ， 肉和鱼会失去光泽 ， 口感变老 ， 蛋白质也不容易被消化吸收 。 而肉质坚韧的猪肉、牛肉、羊肉 ， 蛋白质分子大 ， 不容易变性 ， 则要蒸较长时间才能熟烂 。
【如何做好吃的蒸菜？】另外 ， 蒸蔬菜时为了减少加热导致水溶性维生素损失 ， 只需蒸2~5分钟即可 。 建议蒸叶菜类时 ， 外面裹一层淀粉或面粉 ， 除了能防止菜汁中的营养素流失 ， 面粉中的谷胱甘肽对维生素C还具有保护作用 。
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