6. 猪棒骨（400g）与猪肘子中的骨头一起 ， 用水冲去表面血水 ， 再用剁刀剁碎成大块 ， 这样可令骨质和骨髓中的营养物质快速融入汤中 。
7. 将刀刃倾斜45度 ， 在猪皮(100g)上刮蹭 ， 将残余的猪毛去掉 ， 再把猪皮翻面 ， 用刀将内侧多余的肥肉片除 。鸡爪（5只 ， 加老鸡余下的鸡爪 ， 共7只）洗净 ， 剁去指甲待用 。
=汆烫=
1. 取大号汤锅或瓦煲一只 ， 将所有处理好的原料放入 ， 再加入足够多的冷水 ， 水量以完全浸没过原料为准 。
2. 用大火将水烧沸 ， 锅中的原料会随着沸水的滚动 ， 逐渐变成熟色 ， 并不断将其中夹杂的碎肉和血水化成杂沫漂浮在汤面上 。
3. 用大火将锅中的汤水持续烧煮10分钟 ， 使汤水一直保持沸腾 ， 表面的血沫会因为中间不断上涌的大水泡而汇集在锅边 ， 此时要用汤勺将血沫及时撇出 ， 随出随撇 ， 尽量保持锅中汤水的清澈 。
4. 大约10分钟后 ， 将锅中的原料全部捞出沥干水分 ， 锅中的汤水倒掉不用 。
5. 将汤锅刷干净 ， 再将所有汆煮好的原料重新放入锅中 ， 注入8L冷水 。
6. 用大火将汤锅中的冷水烧沸 ， 再转小火保持汤面微沸 ， 并不要加盖 ， 使水分自然蒸发 。
7. 此时为了保持高汤的纯净 ， 就不能再用汤勺搅动锅中的原料了 。慢慢的 ， 汤面还会不断浮出少许血沫和油脂 ， 要不停的用汤勺撇出 ， 直至再没有血沫出现为止 。
8. 大约3小时后 ， 锅中的汤水只余下起初的1/3 ， 且逐渐转变成奶白色 ， 并伴有明显的鲜香气息时 ， 这锅香飘四溢的广东高汤就算熬好了 。
9. 用豆包布或细密的滤网将高汤滤出 ， 随后倒入一个干净的汤锅中 ， 放在室温下彻底放凉 。
10. 当高汤凉透后 ， 仔细观察 ， 你会发现汤面表层凝结上了一层类似奶皮一样的薄膜 ， 这是高汤中不能溶于水的油脂和胶质的混合体 ， 一定要将其取出去除 ， 以保持高汤的纯净 。
=保存=
如果高汤较多 ， 一时不能用尽 ， 可分装在若干个小袋或小盒中放入冰箱冷冻 ， 一般可保存15天左右 。
如果使用频繁 ， 并可在数天内用尽 ， 可将高汤直接保存在干净的汤锅中 ， 加盖或封上保鲜膜 ， 放入冰箱中冷藏 ， 一般可以保存3天左右 。但因为高汤中的营养物质较多 ， 并在高温的作用下 ， 将油脂分解后 ， 形成的乳浊液 ， 长时间放置后容易滋生细菌 。所以 ， 无论每日用与不用 ， 都要取出加热一次 ， 待烧沸后重新放凉 ， 再放入冰箱中冷藏 。
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