揭秘维生素C的保护神
揭秘维生素C的保护神
维生素C作为人体需求量最大的营养素之一， 具有抗氧化、增加人体免疫力等作用， 还能改善铁、钙的利用 。 维生素C的主要来源有新鲜蔬菜、水果和薯类等， 然而， 想摄取足够的维生素C， 并非多吃果蔬那么简单， 还要了解它的保护神和捣蛋鬼 。
维生素C的保护神有哪些？
香辛料 。 葱、蒜、八角、花椒等香辛料能减少脂肪氧化和致癌物产生 。 这类香辛料有着共同的特点， 那就是富含多酚和黄酮类物质， 它们具有很强的抗氧化能力 。 在炒菜炝锅的时候加入， 不仅增添香味， 更能够减缓高温下的油脂氧化， 保护菜中的维生素C等营养成分 。
淀粉 。 土豆、红薯等薯类食物中富含维生素C， 并且其在加热过程中损失较小， 研究显示， 土豆在蒸熟后维生素C损失极少， 保留率在80%以上 。 这是因为薯类食物还富含淀粉， 对维生素C有一定的保护作用， 烹调时勾芡也能起到类似的作用， 但需要提醒的是， 勾芡过的菜升糖指数较高， 糖尿病患者尽量少吃， 并控制摄入量 。
酸 。 维生素C在酸性环境下稳定， 烹调菜肴时适当加点醋， 不但使菜脆嫩好吃， 而且可以防止维生素C遭到破坏， 如炒土豆丝和炒豆芽时最好加点醋 。 此外， 水果中的柠檬酸等有机酸也能对维生素C起到保护作用， 比如榨果蔬汁的时候加片柠檬， 能在一定程度上减少维生素C的损失 。
维生素C的捣蛋鬼有哪些？
【揭秘维生素C的保护神】盐 。 有研究发现， 烹饪时加入食盐， 会导致蔬菜中维生素C被部分破坏；且加盐量越多， 蔬菜中维生素C的损失越大 。 其原因可能是烹调时盐形成的高渗溶液使细胞中的维生素C浸析出来， 使其更容易和一些氧化酶接触， 更容易发生氧化 。 同时， 加盐的先后不同， 影响也不一样， 先加盐会使维生素C渗出量增多， 损失更大 。 建议做菜时要少加盐、后加盐 。
氧 。 维生素C接触到氧气后， 会发生氧化反应， 从而造成损失 。 许多蔬菜、水果一旦切开或切碎暴露在空气中， 维生素C就被氧化破坏 。 因此无论是蔬菜还是水果， 切开后不能在空气中久存 。
碱 。 与酸相反， 维生素C遇到碱特别不稳定， 容易被破坏 。 烹调时不要加小苏打， 除此之外， 我们烹调所用的自来水通常也是碱性的， 它们会影响到食物中的维生素C， 因此烹调时可适当加点醋 。
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