误服黄曲霉毒素1毫克可诱发癌,毒性远远超于砒霜和氰化钾等剧毒物 。黄曲霉毒素广泛存在于我们日常休戚相关的食品中,由于消费者仅能通过口感尝试霉变发苦的方式鉴别,有点防不胜防,但我们了解了产生的条件和分布区域,可以人为避免 。
产生黄曲霉毒素的背景
10多种黄曲霉毒素中毒性最强的是黄曲霉毒素B1,产生黄曲霉素主要菌种是黄曲霉和寄生曲霉,是极稳定的真菌毒素,当气候条件是25℃~29℃,相对湿度是85%以上时,容易诱发花生、玉米等谷类食品衍生黄曲霉和寄生曲霉,所以遇到粮油制品霉变时,一定要舍弃 。
在厨房当中,哪些食品或者是物品当中,可能会存在黄曲霉毒素?
淀粉和水分含量较高的食品由于存储条件不当,霉变后极易产生黄曲霉毒素 。家庭厨房中,花生、玉米、植物油、大米、坚果类食品和腌制肉制品容易受到霉变的侵害,可能会存在黄曲霉毒素 。
家庭中怎样防范呢?
1.要购置新鲜的粮油制品,不要长时间存储,短期存放要注意温度和湿度,防止霉变;
2.一旦尝到霉变发苦时,赶紧吐掉,用清水漱口,并及时终止食用;
3.发现大米泛黄,有黄粒米出现时,舍弃;
4.闻到植物油有哈喇味时,表明已被氧化,,建议勿用 。虽然高温可去除毒素,但火候难掌控,也会带来部分副产物 。
加工环节怎样防范呢?
1.谷物加工时应采用色选机,可去除黄粒米等有害成分;
2.物理压榨后的植物油,再经过脱色、氢化和脱臭等工艺后会有效去除;
3.最主要的还是仓储,存储时一定不能满足黄曲霉和寄生曲霉衍生条件,最有效方法是防止霉变,控制污染源,陈化粮的黄曲霉毒素相对较高;
4.毒素超标,人与家禽服用都有危害,应当停止销售与加工 。
食品中黄曲霉毒素 B1 限量指标
1.花生和玉米及其制品,黄曲霉毒素每公斤不超过20微克;
2.稻谷大米,黄曲霉毒素每公斤不超过10微克;
3.小麦或坚果类食品,黄曲霉毒素每公斤不超过5微克;
4.婴幼儿食品,黄曲霉毒素每公斤不超过0.5微克 。
黄曲霉毒素的确狠毒,但并不可怕 。只要我们在食品加工、仓储保管和食用过程中,不给污染源提供生长条件,控制污染霉变食品的摄入量,就不会对人体造成危害 。



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