厨师用的料油是什么油
![厨师用的料油是什么油,厨师用的三合油是什么油?](http://img.yunnanlong.com/230424/0303361933-0.jpg)
明油 。是烹饪界的一个专业术语,我们可能在家里做饭的时候也偶尔会用,但是我们的叫法可能不一样,明油也可以叫尾油,它是一种干净的而且可以直接食用的油 。明油通常用于热菜的烹饪,在菜炒熟快要出锅的时候淋上即可 。明油可以让菜肴更加的明亮有光泽,而且可以提升菜的味道,因为在炒菜的过程中菜会因大火翻炒而发干,甚至有的菜肴因为沾上粘稠的浓汤而变得色彩暗淡,这时候使用明油,可以让菜品更有视觉感,从而增加客人的食欲 。
厨师用的三合油是什么油?三合油是由香油,酱油,和醋调配而成 。如能加入蒜泥,既能增味又可杀菌灭毒 。
做厨师的,炒菜用的燃料是环保油,请问环保?油燃烧主要是对人的肺呼吸道不好 。对人的鼻腔咽部肺造成影响 。你可以带口罩尽量减少他的危害 。
酒店炒菜用的是什么油香油还是猪油?我是做厨师的,大酒店用的一般都是色拉油 。色拉有略黄,无味,保持了食物的原味 。小店里面用的色拉油要差上N个档次 。差点的色拉油天气稍冷就凝固了 。
饭店炒菜中途放油是什么油?在饭店炒菜一般都是有两种油,一种是干净的油,还有一种是脏的油(也就是大家认说的炸过东西的油)厨师在烹饪美食的时候,都是把这两种油分开的!
干净的油一般都是炒一些对菜品的颜色要求高的美食用,但是这个炸过东西的油,会反复的炸东西,直到厨师下班的时候,才把所有的脏油,收到一起放一个晚上,就是为了让这个油沉淀一下,等厨师第二天上班的时候,就会变的很清(当然没有新的油那么清)有两种处理方法,一种是继续炸东西,一种是做成红油!在美食视频中此过程叫炙锅,我们常用的锅是铁制的,分子之间有很多空隙,尤其是经过加热后容易粘锅,以前很多小餐馆在吧炒菜的锅和烧菜、煮菜的锅全部分开的 。
炒菜锅一直有油,所以炒菜的过程中一直不粘锅 。
如果炒菜锅再拿来煮菜,就失去了之前的油形成的保护膜,这样在炒菜的过程中,就容易粘锅 。
炙锅的原理也是基于此,铁锅在火上烧热,烧的过程中,可清除一些国内杂质,并将铁分子间隙的水分完全烧干,放入冷油,烧热,油分子填满铁锅间隙,并形成润滑作用,将油倒出,再冷油,此时形成热锅冷油状态,炒菜时就不会粘锅了 。
不要迷信星级酒店,星级酒店的油也是一直用,直到油变黑变稠才倒掉的,当然他们是有选择的使用,比如要求炸出来颜色金黄漂亮的肯定要用干净油,要是炸完还要烧或者炒的看不出颜色好坏的菜,那么就用脏油来炸!其实这个情况家里也会经常出现在,有些菜必须要用油炸的,那么炸完后的油不可能就倒了,还是要再用一次的,有时候也会用两次,但是个人建议一共用两次就差不多了,尽量不要多用 。倒出来的油,要看饭店的档次来决定 。五星级饭店,一手油炸一次食物后,就不会再用了 。
【厨师用的料油是什么油,厨师用的三合油是什么油?】一般五星级的饭店后厨灶台边有一个大油桶,(铁桶,能装两百斤油的那种)平时开着盖,还插一个漏斗,用过一次的油,倒在那里边,满了以后,整桶的处理给一般炸油饼的早店铺,俗称二手油,二手油比一手油便宜很多 。
所以一般的早店铺都愿意要 。
还有的饭馆也进二手油炒菜用 。
一般的饭馆就那么回事,用过的油倒在一边的一个盆子里,那个盆子就是调节用的,锅里要的油多就从盆子里舀两勺,锅里的油多了就倒到盆子里,随着消耗,随着往里添加新油 。
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