凉水 。
焯水的目的是为了去除腥味、杂质、血水等 ， 除了鱼肉以外 ， 其他所有的肉类都要用凉水 ， 热水会让肉的表面迅速凝固 ， 达不到焯水的目的 。大家千万不要用热水焯水 ， 不然鸡肉吃着不嫩 ， 而且腥膻味是不能完全去除的 。
用冷水焯的话 ， 可以减少鸡肉营养成分的流失 ， 再者就是可以很干净的排除鸡肉中的脏东西和血水 ， 以及鸡肉中的生腥味 。
扩展资料：
做出美味鸡肉有诀窍
1、炖
要想炖出一锅鲜美的鸡汤 ， 首选柴鸡、土鸡等地方品种鸡和母鸡 ， 前者生长周期相对较长 ， 味道好 ， 后者脂肪含量高 ， 炖出来的汤更鲜;第二 ， 器皿最好选择砂锅 ， 其导热均衡持久 ， 有助保持食物风味;第三 ， 剪掉鸡爪上的趾甲 ， 趾甲里存有大量的细菌 ， 易污染整锅汤 。
另外 ， 鸡口鼻腔中的黏液会影响汤的味道 ， 清洗时需要用少许盐擦拭 ， 并将黏液挤出;第四 ， 炖前焯水 ， 有助去除鸡的腥味 ， 并彻底清洁;第五 ， 一次加足水 ， 不可中途添水 ， 否则汤就不香了;第六 ， 先大火烧开并开盖撇沫 ， 再转文火 ， 让汤处于微沸的状态慢炖 ， 期间不要随意揭盖 ， 以免“跑气” ， 让汤的鲜香流失 。
2、炒
公鸡的肉质较紧致 ， 很难熬出浓汤 ， 尤其是细嫩的“童子鸡” ， 需要旺火快炒 ， 才能保持其鲜嫩美味 。肉质丰满的鸡胸和鸡腿部位也适合烹炒 。
炒鸡肉时需要先调味再加入淀粉和蛋清 ， 这样能锁住鸡肉中的水分 。将主料急火快炒至断生后盛出 ， 再炒配菜 ， 然后重新加入主料 ， 可控制鸡肉的加热时间 ， 避免鸡肉变老发柴 。炒匀后放盐等调料 ， 起锅前勾点芡 ， 这样炒出来的鸡肉既滑嫩又鲜美 。
3、烧
烧着吃应该选地方品种鸡、公鸡 ， 以及鸡腿和鸡翅等部位 。下锅时旺火煸炒至变色 ， 再加调料 ， 不仅可以去腥、增香 ， 还能让鸡皮收紧 ， 留住鸡肉的鲜味 。鸡翅先放入酱油等调料中腌制 ， 再用油炸至金黄 ， 随后烧制 ， 这样做出来的鸡翅颜色红亮 ， 外皮鲜香 。
4、烤
肉质鲜嫩、脂肪含量较高的肉鸡 ， 以及鸡腿和鸡翅都适合烤着吃 。烤前腌制3小时 ， 能帮助鸡肉入味 。烤整只鸡还要将腌制的调料均匀涂抹到鸡的全身和内腔 。在外皮适量刷上酱料或麦芽糖、蜂蜜 ， 能让鸡皮色泽棕红 ， 口感香脆 。
烤制时 ， 温度控制在210℃左右 。用锡箔纸包裹 ， 可以防止水分流失 ， 保持鸡肉的本色本味 。
【鸡焯水用冷水还是热水，新鲜鸡焯水用冷水还是热水】5、蒸
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