炒青菜加什么不变色,青菜怎么炒好吃又不变色 5种炒法好看又好吃 _生活知道

1、青菜怎么炒好吃又不变色 5种炒法好看又好吃想自己动手炒出翠绿青菜，依青菜类别以清炒法、水炒法、过油炒法、水油炒法、焖炒法，注意炒法、火侯、时间与添加调味，就有把握能炒出一盘清脆爽口的鲜绿青菜。
炒菜前锅具与菜的处理
» 锅具选用
圆底单柄铁锅与圆底不锈钢锅，导热速度快，适合用于炒青菜;平底锅因锅边较低，炒青菜较易溢出，适合炒分量少的青菜。
» 青菜的处理
青菜若非当日料理就不必先清洗，因为洗好、切好的青菜立即下锅口感较佳;先用厨房纸巾将青菜表面水分吸干，置于保鲜袋或保鲜盒内，放入冰箱冷藏约可保存1～2天。青菜自冰箱取出后，完全浸泡于水中约10～20分钟再炒，成品会较翠绿且口感较脆。
叶菜常青5 诀窍
1.滚水汆烫：青菜用滚水汆烫，能降低苦味且缩短拌炒时间、保持翠绿色泽。可利用小鱼干、树籽等，压制青菜苦味并提味。
2.锅温高、油量足够：炒锅需以大火高温加热，炒菜的时间才能短;足够油量可使青菜被包覆起来，保有翠绿的颜色。
3.放菜顺序：菜梗、叶片因厚度与受热度不同，下锅时应先放菜梗炒到八分熟，才放菜叶，就能炒出均匀熟度与恰好的口感。
4.大火快炒：青菜在锅中停留时间久易变黑，用大火于1～2分钟内炒熟青菜，青菜9分熟即可起锅，保持翠绿度亦可保持蔬菜营养。
5.加盐或绍兴酒：青菜起锅前加盐或绍兴酒，有助保持青翠并适度添味。
5种炒青菜的方法
1.清炒法：
口诀：先放菜梗后放叶，加盐拌炒9分熟。
适用：叶梗纤维较细的叶菜类青菜，如菠菜、大陆妹、地瓜叶、小青江菜。
300g菠菜洗净后切除根部，叶梗与叶片切开，叶梗切成长4公分段状。30g油热油锅后，放入蒜末10g以大火爆香约20秒。
先将菠菜叶梗放入油锅中，接续放上菠菜叶片，直接将盐5g撒在菠菜叶上，大火拌炒菠菜约30秒，菠菜叶片9分熟即可起锅。
2.水炒法：
口诀：加水放菜梗，加叶放调味。
适用：叶梗纤维较粗的叶菜类，如芥蓝菜、水耕空心菜、芥菜、油菜、青江菜。
200g芥蓝菜洗净，菜梗与叶片切开，菜梗切成段状。热油锅后，放入姜丝爆香约20秒，接着加水100c.c.，芥蓝菜梗先放入油锅中搅动煮1分钟。姜丝可让青菜适度提味，水加入锅中能让青菜脆嫩。
同一锅放入菜叶，添加盐和糖调味后，大火快速拌炒约1分钟，菜约9分熟即完成。
3.过油炒法：
【炒青菜加什么不变色,青菜怎么炒好吃又不变色 5种炒法好看又好吃】 口诀：多量油下锅，高汤大火炒。
适用：根茎类青菜，例如芦笋、韭菜、A仔菜心。
200g 芦笋浸泡于水中数分钟后，以手搓洗，芦笋茎底部切除，茎部表皮削除口感较佳，切成段状。
干锅中放入约500g 油，油量为可完全覆盖青菜为标准，油锅以大火烧热，温度达摄氏180度才可放入芦笋，约10 秒后即捞起。
油锅中的油倒除，仅留少许余油于锅内，倒入15g高汤，芦笋入锅以大火炒30秒，起锅前加调味料，拌炒数下即完成。加入高汤拌炒能让根茎类青菜口感较不干涩。
4.水油炒法：
口诀：苏打水焖煮，大火炒加盐。
适用：花果类青菜，例如绿苦瓜、青椒、佛手瓜、大黄瓜。
300g 苦瓜洗净、去籽后，切成厚度约0.2～0.4公分的片状。锅中放入水750c.c.与15g油，大火煮滚后下少许的小苏打和苦瓜片，再煮至水滚后，上盖以大火焖煮约1分钟，苦瓜片五分熟即可捞起沥干。小苏打能让苦瓜味道不苦、易熟、口感脆。以水烹调的瓜果类青菜口感较不生硬。
另起一锅倒入20g油，放入拍碎的蒜头以大火爆香约20秒，苦瓜片入油锅，加入盐巴和糖拌炒数下即完成。
5.焖炒法：
口诀：煮菜梗，焖花朵。
适用：花科类青菜，例如绿花椰菜、芥兰菜花、油菜花。
绿花椰菜300g先取花朵部位切成小朵，接着与菜梗均放入盐与水1：20的调匀盐水中浸泡15分钟，菜梗削皮后切成长约4公分段状。
热油锅，放入蒜末爆香约20秒，加水200c.c.，花椰菜梗先下锅以大火炒30秒后加盐和糖调味，以大火煮1分钟。
接着放小朵花椰菜，水煮滚后盖锅盖以大火焖1.5分钟，起锅前可添加鲜味棒丝5g拌炒数下提味，完成。加水烹煮能让花科类青菜更熟透。

2、蔬菜怎么炒不变色青菜在烹饪的过程中之所以会变色，是因为很多的蔬菜中都含有铁元素，铁元素遇热就容易发生氧化，从而导致蔬菜发黑变色。不过这个问题想要解决也不难，只要在炒青菜的时候掌握以下三种方法，炒出来的青菜保证非常的翠绿。
方法一：
在清洗青菜的时候，让青菜在水中浸泡一段时间。浸泡的时间加点柠檬水，就可以很好的放置青菜在炒的过程中被氧化。下锅炒青菜之前一定要先把青菜捞起，放到筛子上沥干一下水分，这个度一定要把握否则如果青菜一捞起马上下锅，锅里肯定是一锅水，导致没办法爆炒。
方法二：
在青菜下锅之前先进行焯水。烧上一锅开水，等水完全沸腾之后，往锅里放上一些食用盐，一勺油，稍稍的搅拌一下，让青菜在水中焯个半分钟就可以捞出来了。焯水后再下锅炒，也可以保持青菜的翠绿。而且像菠菜、西兰花等青菜，焯水过后再炒会更加的健康。
方法三：
炒青菜时的火候。炒青菜的火候非常的重要，炒青菜基本以旺火快炒为主，千万不要用中小火慢慢煮，记得是快炒。炒青菜的时候不要舍不得放油，油作为导热的重要介质，可以帮助蔬菜快速炒熟，保持色泽不会变老，而且多放点油青菜的口感会更好。
很多在厨房里一直忙碌的人都会发现一个现象,那就是现在不管原本多么新鲜的蔬菜,只要炒熟之后就开始泛黄,那么怎么炒菜才可以让菜不变色呢?下面，为大家讲讲炒这几种菜不变色的技巧，到底是哪几种呢?快来看看吧!
豆类
芸豆、蚕豆等豆类入菜也较容易变色，可以事先“过油” 。炒前先用油煸或油滑，比用水焯更能保持豆类翠绿的`颜色。因为油的温度高并有一定的黏稠性，在豆类表面可以形成一层致密的油膜，减弱绿色物质的氧化变色流失。
洋葱
洋葱含有一种叫黄酮素的物质，黄酮素遇铁、铝等金属会生成棕色、蓝色、黑色等化合物，使洋葱的颜色不透亮。最好的解决办法是把切好的洋葱蘸点干面粉拌匀再炒，这样能避免黄酮素直接与铁铝等接触，洋葱也就不会变色了，口感还更脆嫩。
叶菜类
绿叶菜最容易变色，是因为其叶绿素丰富。炒时要缩短烹调时间，要急火快炒、快速焯烫后过凉水，凉透再炒都能很好地保持绿色。此外，炒绿色蔬菜不要盖锅盖，以免蔬菜中的有机酸难以挥发，加速叶绿素分解。同时，也不要加醋等酸味的食物做配料。
根茎类
切好的藕片、土豆或山药，一转眼就变成褐色，这是其丰富的酚氧化酶在作怪。把它们用沸水烫10秒钟就能解决，这样既“杀死”了酶，也不影响口感。
紫甘蓝
烹调时容易变蓝。紫甘蓝里天然的花青素在中性条件下是蓝紫色，而偏碱性时会变为蓝色。因此，处理方法要和绿色蔬菜正好相反。需要创造酸性条件，盖着锅盖就利于颜色的保持，稍微加点醋，紫甘蓝颜色会更红艳。
为了能炒出好的蔬菜，那么你就要在炒的时候，把蔬菜放到凉水里浸泡一下，这样它能与空气中的氧隔离开来。
在炒的时候要尽量缩短炒蔬菜的时间，首先先把蔬菜快速的炒一下，然后再倒出来在凉水里过一下，等蔬菜凉透后再炒这样就能保持蔬菜的原色了。
在炒蔬菜的时候尽量不要盖锅盖，因为一旦盖锅盖蔬菜中的有机酸就很难挥发，就会形成酸性环境，会让叶绿素分解。还有就是不要往蔬菜里加醋等酸性调料。
第一招：淡盐水浸泡
在把蔬菜洗干净后，放入淡盐水中浸泡10分钟，然后再进行后续的步骤。经过这样处理的蔬菜，炒出来颜色会翠绿很多。
第二招：快速烫过
绿叶蔬菜洗干净后，放入热水中烫一下。注意只是烫一下，而不要把蔬菜烫熟了。然后捞出，使用冷水冲凉，可保持绿叶蔬菜的颜色不变。
第三招：炒菜不盖锅盖
很多人炒菜的时候习惯盖锅盖，殊不知这就是蔬菜颜色不好看的一大罪魁祸首。人们都知道绿叶蔬菜中含有大量的叶绿素，但是都不知道叶绿素里面含有很多的镁。也正是有镁的存在蔬菜才能呈现出绿色。而盖上锅盖后，有机酸无法挥发出去，就会代替了镁。这样一来蔬菜就不鲜绿了。
第四招：放点料酒
在大火翻炒蔬菜的时候，抽空放点料酒。可降低有机酸的含量，使得蔬菜中的镁含量尽量少被取代。从而使得蔬菜的颜色保持翠绿。当然最重要不要把蔬菜炒糊了和炒得太熟，不然怎么样都没办法让菜的颜色好看了。

3、怎样炒青菜不变色?食材：青菜适量、葱姜蒜适量、盐适量、油适量、鸡精适量。
步骤：
1、将青菜放入水中泡下，然后清洗干净。
2、切点葱、生姜和大蒜，按照个人口味确定分量。
3、锅中热油，油温7成热后，放入葱段姜片蒜头爆香。
4、然后倒入青菜。
5、用大火快速翻炒1分钟，同时放入盐和鸡精调味即可出锅。这样炒出来青菜色泽鲜艳。营养成分也不会被太多的破坏掉。
如何炒青菜不发黑？教你方法，炒出来的青菜翠绿不变色
首先，青颜色的蔬菜其实就那几样,小白菜、油菜、菠菜、油麦菜之类的。
其次，择菜的时候,只把整棵的拆开,整根一叶叶的,洗净了不要切。
最后，炒锅放油,油热了在油里放些盐,把菜放进去大火快炒,这样炒出的青菜不变色，
还保持更多的维生素,爽脆多汁。
炒之前，先把青菜放水里过一遍，然后再把油烧热下去炒几下就好了；或者把菜杆跟菜叶分开炒，先炒菜杆，等到差不多熟了再放入菜叶

4、炒青菜保持绿色方法经常炒菜的人会发现炒菜的时候非常容易把菜给炒黑，但是他们会控制。如果对于那些不经常炒菜的人来说的话，这种现象是经常发生的所以有些人只想要问，炒青菜怎么保持绿色呢?
一、炒青菜怎么保持绿色呢
炒青菜的时候如果想要将青菜保持绿色的话，那么方法还是有很多种的，第一种方法就是我们可以用盐水将青菜浸泡一下。然后大概泡十分钟，再将它捞出来，将水分弄干，这样在炒的时候就不会变黑了。
第二种方法就是我们可以缩短炒青菜的时间，或者是使用大火快炒。当然，我们也可以将青菜焯水之后再去烹炒，这样也可以让青菜保持绿色。
第三种，就是我们在炒青菜的时候，应该尽量避免青菜和一些酸性的食物一起炒。其次，我们在炒的时候最好不要盖上锅盖。
最后我们在炒青菜的时候都是需要加水的，所以说我们加水的时候最好加开水，不要加冷水，这样就可以保持青菜，是一个鲜嫩的程度，也不会变黑。
当然，我们也可以采用一些别的方法将青菜给弄熟，我们可以先用清水将青菜给烫熟，然后马上捞起来放在盆里面，最后在锅里面烧一些油，将调料都给烧热，然后再将这些调料给浇在菜上面，这样也是可以的。
二、青菜是什么季节的蔬菜
青菜一般都是在春暖花开的时候成熟的，也就是在一月份到三月份的时候。所以说，如果大家要想吃到应季的青菜的话，那么最好是在这个季节去购买，因为在其他季节购买的青菜可能都是大棚种植的，大棚种植的青菜，口感不会有应季的青菜口感好。
通过上面的这些详细介绍，现在大家都知道炒青菜的时候怎样让它保持绿色了吗?所以说大家可以都将这些方法学一下，这样自己以后再炒青菜的时候就可以让它不变黑了。其次，大家还可以将青菜成熟的季节都给记清楚，这样自己就可以吃到一些应季的青菜了。
青菜是餐桌上必不可少的食物，富含维生素，多吃青菜无疑是保持健康的不二法门，但是要想超出一盘又绿又嫩的青菜可是需要点技术的。
首先，最重要的自然是选择新鲜的蔬菜，蔬菜的质量好坏直接影响了炒出来的口感，所以尽量选择颜色较翠绿且无农药的。
01下锅时要注意炒菜的油量，要比平时烹饪稍微多一点，如果缺少油分，炒出来的菜吃起来会感觉有点干，就是没有爽口的感觉
02其次，炒的过程中要注意掌握火候，基本炒菜时都用的是大火，小编并不建议用小火或者中火，因为这样炒出来的菜口感可能没多大区别，但颜色却不敢恭维，有点显老
03千万要注意放盐，通常来说最好的放盐时机是七八分熟的时候，如果早放，就会出现一滩水，易影响菜的颜色，晚放的话又容易影响口感，当然，放盐的具体时机因菜而异
04还有一步最容易被大家所忽视，就是炒完后大家就认为没事了，实际上不是这样，有些菜，在入盘后千万不要堆起来，要用筷子在盘子中间挑出一块空地，让菜散热快，就不会出现因温度过高而导致的菜显老色

5、怎么炒青菜,炒出来放一个小时还是绿色,不会变黑?炒青菜，大家都会炒，太简单了，但是，我们一般家庭中炒的没有饭店大厨炒的更好看，特别是颜色没有人家炒的更翠绿，我们炒的青菜，炒熟后要不了多久就变黑，其实这里面是有技巧的。
若是像我们普通家庭正常的，像炒其它的菜一样的炒法的话，呵呵，完全是不能保证炒出来绿色的，更不能保证炒出来放一小时还是绿色的，我们需要从头到尾，掌握一些小技巧，就可以了，具体技巧如下
1、青菜用盐水浸泡
青菜先清洗干净，然后放盐水中浸泡10分钟，因为食盐有固色的作用，可以锁住青菜中的叶绿素不流失，锁住之后，不易被空气中的氧气氧化变黑。
2、青菜用焯水时加盐
也可以用盐水焯水，就是焯下水，焯的水中要加些盐，并且焯水后赶紧爆炒，不要放置时间过长，否则容易发生氧化，使青菜变色。
像我们一般家庭炒菜，都是直接把青菜放锅中炒的，若要想绿，最好炒下水，这样在炒制的时候，就不用炒那么久了，并且还能保持住绿色。
3、大火爆炒且时间不宜过长
需要大火爆炒，并且时间不宜炒的过长，这就是为什么酒店或饭店炒的青菜那么绿的，其中一个原因了，人家的火力特别大特别猛，那火炉可比我们普通家庭要大多了，基本上30秒就能炒熟一道青菜。
像我们家庭中火力小，自然就要炒的时间更长些，而偏偏这些就是造成青菜发黑的主要原因，在家中炒时，尽量提高火力，快速爆炒，极速出锅，以保证叶绿素尽量少丢失。
4、炒菜时不要加锅盖
炒菜时不要加锅盖，加了锅盖容易使蒸气进入青菜内部，这样极易使叶绿素跑出来，不加盖时蒸气自然就在空气中消失了。
5、炒菜时少加重颜色的调味料，多加油
炒菜时少加重颜色的调味料，特别是酱油、甜面酱、黄豆酱等，重颜色的调味料会把青菜染色，使其颜色改变。并且炒菜时要加多油，油也有一定的固色作用，能锁住不分，使炒的青菜过一小时，还是绿的，而不变色。
6、出锅时再加食盐
很多人炒菜时，喜欢炒制过程中加盐，甚至有的人直接把盐倒入油中（嘿嘿，我原来一位同事就是这样的，他是广西的，他炒菜时起锅烧油的时候，直接把盐倒进油里面，哈哈，咱也不知道那边都是这样，还是只他比较有特色，是这样）
盐一定要出锅时再放，其实不管是炒什么菜，还是炒肉，炖肉都一样，盐一定要最后放，比如炖肉，盐放早了，会使肉收缩，不易炖熟；若是青菜的话，放早了，会失青菜变色，而失去绿色。
炒之前，在锅里放点水等开了把洗干净的青菜放进去焯一下，然后再放点盐，捞出来滤水，起锅放油，倒入翻炒一会盛纾这样放多久都不会变色
在炒青菜前，先加盐加油焯水（注意要水开后下入青菜)，再下入青菜进行翻炒，再一，可以在油中加入水，在油水混合物中翻炒
只要注意两个小细节即可，一是青菜洗净后浸泡时放少量盐，大约浸泡十分钟即可；二是炒青菜油温稍高，翻炒时间不宜过长。
油温不太热时下蔬菜，小火慢炒加适量的水，直到蔬菜变软炒熟时即可出锅，火候不要太大，时间不要太长。