北方初雪， 快来煲一锅滋补靓汤
在寒冷的冬日， 为自己或家人煲上一锅醇香诱人、滋补养颜的靓汤， 实在是件幸福的事情 。 不过， 可别小看这一锅汤， 从选料到熬制都有不少学问 。 本期， 营养与烹饪方面的专家将为大家介绍相关知识， 以飨读者 。
可能有人认为， 煲汤不就是几种原料下锅一煮， 这有什么难的?其实， 煲汤的学问数不胜数 。 一锅好汤不仅要有“精挑细选”的材料， 还需要“天衣无缝”的配合、“拿捏得当”的火候等 。
一、选料要得当
这是制好鲜汤的关键所在 。 用于制汤的原料， 通常为动物性原料， 如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等， 这类食品含有丰富蛋白质和核苷酸等， 肉中能溶解于水的含氮浸出物， 是汤鲜味的主要来源 。
俗话说， “肉吃鲜杀、鱼吃跳”， 但王宜表示， 刚宰杀的肉其实并不适合熬汤， 我们所说的“鲜”， 是指鱼、畜、禽杀死后3—5小时， 此时， 鱼、畜或禽肉中的各种酶， 会使蛋白质、脂肪等分解为人体易于吸收的氨基酸、脂肪酸， 味道最佳 。 此外， 采购时还应注意， 肉类最好异味小、血污少 。
二、搭配有讲究
在做汤的时候， 一般不需添加奶或奶粉来增稠， 一来这些材料经不起时间的“考验”， 容易出沫子， 使汤浑浊， 二来口感也不好 。 此外， 为使汤的口味纯正， 一般不用多种动物食品同煨 。
许多食物已有固定的搭配模式， 可以使营养素起到互补作用， 即餐桌上的黄金搭配 。 比如说， 煲鱼翅汤时， 不妨加入肉、蛋等， 可以使鱼翅的蛋白质生理价值发挥到最好;海带炖肉汤， 酸性食品肉与碱性食品海带能起到组合效应， 这在日本也是很风行的长寿食品 。
三、火候要适宜
一般而言， 60℃—80℃温度易引起部分维生素破坏， 而煲汤时食物温度应该长时间维持在85℃—100℃ 。 因此， 煨汤火候的要诀是大火烧沸， 小火慢煨 。 这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来， 使汤既清澈， 又浓醇 。
四、时间勿太久
王宜主任指出， 许多人心中有个误区， 煲汤时间越长越好， 其实， 这样反而容易破坏食物中的氨基酸类物质， 使嘌呤含量增高， 营养成分大量流失 。 她介绍， 鱼汤的最佳熬制时间在1小时左右， 鸡汤、排骨汤一般在1—2小时左右， 在汤中加蔬菜应随放随吃， 以减少维生素C及B族维生素破坏， 且水面要没过蔬菜， 以和空气隔离， 从而减少营养损失 。
五、配水要合理
煲汤时最好凉水入锅 。 用水量通常是食品重量的3—5倍， 使食品与冷水一起受热， 既不直接用沸水煨汤， 也不中途加冷水， 以使食品的营养物质缓慢地溢出， 最终达到汤色清澈的效果 。
六、不锈钢锅也能煲汤
传统观念认为， 煨制鲜汤时， 用陈年瓦罐效果最佳， 有利于水分子与食物的相互渗透， 会使汤更鲜香、更浓厚 。 王宜表示， 只要掌握科学的方法， 用不锈钢锅熬汤可以达到一样的效果 。 她介绍说， 将钢锅中煲制好的汤汁放进搅碎机中打碎， 搅拌的过程可以使大脂肪颗粒乳化为乳糜颗粒， 使汤呈乳白、滋味醇厚， 由于熬制时间短， 还充分保留了食物中的营养成分 。
【北方初雪，快来煲一锅滋补靓汤】七、放料有学问
大多数北方人认为， 煲汤要加香辛料， 诸如味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜之类 。 而石万荣认为， 从广东人煲汤的经验来看， 喝汤讲究原汁原味， 这些香料大可不必 。 即使用的话， 用量也不宜太多， 以免影响汤的原味 。 由于配料起的是调和口感的作用， 所以使用时必须要有侧重点， 其他的配料放少许就好 。
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