怎样勾芡才能让菜肴更加色香味美?
勾芡是烹饪中常用的一种方式,一般都是在菜肴将要出锅时,淋入调好的芡汁,借助淀粉遇热后糊化的作用,使菜肴的汤汁更加浓稠、光滑润洁,从而使成品菜肴的色泽和味道更加诱人 。 那么,如何使用淀粉才是最合适的呢?
常用的淀粉有哪些?
1、绿豆淀粉,是最佳的淀粉,一般很少使用 。 它是由绿豆水涨磨碎,沉淀而成,它的特点是粘性足,吸水性小,色洁白而有光泽 。
2、马铃薯淀粉,是目前家庭一般常用的淀粉,是由马铃薯磨碎,揉洗、沉淀制成的,特点是粘性足,质地细腻,色洁白,光泽优于绿豆淀粉,但吸水性差 。
3、小麦淀粉,是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成,特点是色白,但光泽较差,质量不如马铃薯粉,勾芡后易沉淀 。
4、甘薯淀粉,特点是吸水能力强,但粘性较差,无光泽,色暗红带黑,由鲜薯磨碎,揉洗,沉淀而成 。
此外还有玉米淀粉,菱、藕淀粉,荸荠淀粉等 。
根据烹调方法及菜肴特色,大体上有以下几种芡汁用法 。
1.包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴 。 粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡,吃完菜后,盘底基本不留卤汁 。
2.糊交一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴 。 粉汁比包芡稀,用处是把菜肴的汤汁变成糊状,达到汤菜融合,口味滑柔,如:糖醋排骨等 。
3.流芡 。 粉汁较稀,一般用于大型或整体的菜肴,其作用是增加菜肴的滋味和光泽 。 一般是在菜肴装盘后,再将锅中卤汁加热勾芡,然后浇在菜肴上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃状态,食后盘内可剩余部分汁液 。
4.奶汤芡是芡汁中最稀的,又称薄芡 。 一般用于烩烧的菜肴,如:麻辣豆腐、虾仁锅巴等 。 目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求 。
要勾好芡,需掌握几个关键问题:
一、掌握好勾芡时间,一般应在菜肴九成熟时进行,过早勾芡会使卤汁发焦,过迟勾芡易使菜受热时间长,失去脆、嫩的口味;
二、勾芡的菜肴用油不能太多,否则卤汁不易粘在原料上,不能达到增鲜、美形的目的;
三、菜肴汤汁要适当,汤汁过多或过少,会造成芡汁的过稀或过稠,从而影响菜肴的质量;
四、用单纯粉汁勾芡时,必须先将菜肴的口味,色泽调好,然后再淋入湿淀粉勾芡,才能保证菜肴的味美色艳 。
【怎样勾芡才能让菜肴更加色香味美?】可不要小看勾芡哦,据说这是大师傅们必修的一项基本功呢,一道菜好不好看、好不好闻、好不好吃,芡汁勾的好不好可是十分关键的哦 。 细心的学一学,宴请亲朋的时候必定会让你大展身手,博得大家一致好评的 。
推荐阅读
- 《古朗月行》拼音版 古朗月行表达了诗人怎样之情
- 去瘀血的方法 怎样快速去除淤血
- 怎样蒸米饭会更香?蒸米饭的误区
- 宝宝爱看电视怎么办 怎样解决小孩爱看电视
- 中午不吃饭的危害 长期不吃午饭会怎样
- 工商银行怎样查车贷还剩几期,工商银行怎么查车贷款还有多少期没有还
- 快手个人介绍怎么写才能上热门霸气 快手个人介绍怎么写才能上热门
- 凤梨酥是怎样的?凤梨酥怎么做?
- 经营许可证办理流程是怎样的
- 精华液的正确使用方法是怎样的