烧鱼鱼不碎的小技巧
我们在家烧鱼 ， 往往会出现“鱼碎了”的现象 。 这主要是由于对鱼肉的组织结构缺乏了解和火候掌握不当造成的 。
鱼是最为细嫩的肉食 ， 肉质无粗筋络 ， 纤维组织结构不紧密 ， 这是鱼经烹制后容易碎的原因 。 由于食物在熟制过程中大部分都具有导热性差的特性 ， 而烧鱼又多采用整体或块状 ， 如果烹制火力与食物体的导热性不协调 ， 就不能达到理想的效果 。 鉴于以上因素 ， 我们烧鱼时应注意以下几点：
1.烧鱼之前 ， 先将鱼下锅炸一下 。 如烧鱼块 ， 应裹一层薄薄的水淀粉 ， 在下锅炸 。 炸时注意油温宜高不宜低 。
【烧鱼鱼不碎的小技巧】2.烧鱼时的火力不宜大 ， 汤不宜多 ， 以刚没过鱼为度 。 待汤烧开后 ， 就要改用小火煨焖 ， 至汤浓放香时即可 。
3.在煨焖过程中 ， 要少翻动鱼 。 为防止巴锅 ， 可将锅端起轻轻晃动 。
4.切鱼块时 ， 应顺鱼刺下刀 ， 这样鱼块不易碎 。
红烧鲳鱼
原料：鲳鱼(平鱼)一条（约六七两）
调料：酒 ， 酱油 ， 蚝油 ， 糖 ， 味精 ， 淀粉 ， 葱四五根 ， 姜 ， 大蒜头一瓣
准备：1、鲳鱼去腮、内脏洗净沥干 ， 鱼身上用刀切上一二刀 ， 便于入味 ， 外面拍上一层干淀粉待用
2、葱洗净部分摘志葱段 ， 部分切成葱花
3、姜切姜片三四片 ， 大蒜头拍松去壳切末
做法：1、锅上火加热 ， 用切开的生姜的横截面的部分在锅上擦一遍 ， 然后倒入略多油（比平时炒菜多一些 ， 因为鱼比较大）
2、油约七八成热 ， 放入葱段、姜片、蒜末爆一下 ， 然后轻轻放入拍上干淀粉的鱼 ， 把鱼放在葱段上煎一会儿 ， 用热油浇在鱼的上面
3、然后翻面 ， 把另一面也煎一下 ， 倒入料酒盖上锅盖焖一下
4、打开锅盖 ， 加适量酱油、适量水加盖焖煮一二分钟
5、然后轻轻翻面 ， 再焖一分钟左右（如果鱼较软不容易翻面的话 ， 就用勺子把汤汁不断地浇在鱼的身上 ， 这样就不用翻面了,不会弄碎鱼了）
6、加适量糖、少量蚝油、味精调味 ， 收稠汤汁 ， 撒上葱花就可以盛出了(盛的时候最好用锅铲把它从锅中推出,这样不会弄坏鱼)
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