把银芽放入锅中炒至干身， 离火后加入熟油及其盐即可上碟 。 依此方法炒出的银芽既爽脆， 又油润 。 相反， 如将银芽直接放入油锅中儿炒， 银芽不但“挞身”， 一加盐便大量“标水”了 。
如何烹调好茄子？绿叶蔬菜的营养与烹饪方法
香菇如何炮制才入口嫩滑？
干香菇要做得入口嫩滑， 现将炮制香菇秘诀介绍如下：
（1）香菇浸透后加淀粉（生粉）揉搓片刻， 再用清水冲净后， 上笼蒸熟然后进行烹调， 香菇会格外的QQ， 入口软滑 。
（2）香菇不宜爆炒过久， 否则会“收身”， 入口有粗而糙之感觉 。
银芽如何炒避免“标水”？
把银芽放入锅中炒至干身， 离火后加入熟油及其盐即可上碟 。 依此方法炒出的银芽既爽脆， 又油润 。 相反， 如将银芽直接放入油锅中儿炒， 银芽不但“挞身”， 一加盐便大量“标水”了 。
如何烹调好茄子？
首先要注意茄子的选购， 宜选轻身的， 入口方觉绵滑 。 烹煮茄子时宜用充足的油， 用热油过油（就是炸）油温一定要高， 高油温过油， 油不会渗透到茄子里面， 油温过低茄子就象海绵吸储大量的油， 然后煮出茄子全是油无法入口 。 另外还有一种方法， 就是锅里放少许油， 油热后放入茄子， 火不要很大， 然后不停的煸炒 。 煸炒的过程中一定不要加水， 直到熟透后调味加少许水 。 依此方法煮出之茄子， 入口必定软绵滑溜 。
水焯西兰花和糠蜜豆的时候为什么要在水里放盐、糖和油？
蔬菜焯水， 是近年来炒蔬菜最普遍的一种烹饪方法， 最早使用此方法是港台地区， 随着改革开放逐渐向内地推广应用 。
当然焯水可增加水溶性营养成分的损失， 尤其是维生素C损失， 但是可以采用适当方法， 尽量减少营养成分的损失 。 采用沸水多水量、短时间焯水处理， 可减少营养素的热损耗 。 因为蔬菜细胞组织中存在氧化酶， 它能加速维生素C的氧化作用， 尤其是在60℃～80℃的水温中， 活性最高 。 在沸水中， 氧化酶对热不稳定， 很快失去活性， 同时沸水中几乎不含氧， 因而减少了维生素C因热氧化而造成的损失 。
在焯水中加人1%的食盐以及糖， 使蔬菜处在生理食盐水溶液中， 可使蔬菜内可溶性营养成分扩散到水中的速度减慢 。
焯水前尽可能保持蔬菜完整形态， 使受热和触水面积减少 。 在原料较多情况下， 应分批投料， 以保证原料处于较高水温中 。
据专家分析， 蔬菜经焯水处理后， 维生素C的平均保存率为84.7% 。 在水中加油， 主要使蔬菜离开水之后， 因高温而蒸发水分， 尽量减少水分流失 。
还可以使蔬菜颜色更鲜艳， 质地更脆嫩， 减轻涩、苦、辣味， 还可以杀菌消毒 。 如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿 。 苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味以及农药残留危害 。 扁豆中含有的血球凝集素， 通过焯水可以解除 。
鲜草菇要如何烹煮才会入味？
（1）在草菇底部打上十字花刀纹， 使烹煮时能容易入味 。
（2）草菇先焯水去除臭青味， 再用好汤滚煨片刻， 滚煨后让其浸于好汤中， 到用时隔干， 依此做法， 草菇一定会彻底入味 。
冬瓜要煲烂有何速成的秘诀？
将冬瓜煲烂并不如想象中费时， 只需将冬瓜放锅中加水煮滚， 盖好熄火焗十分钟， 便可达到烂透的效果 。 此“煲焗”之方法也适用于煮西米、意大利粉、通心粉等食物 。
【如何烹调好茄子？绿叶蔬菜的营养与烹饪方法】
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