面包、火腿、熟肉等 。 刀与原料垂直,切时先将刀向前推,然后再拉回来,就像拉锯一样地切下去 。 适合切较厚、无骨、有韧性的原料或将质地松软的原料切成较薄的片形 。
切菜有讲究-带脆骨的鸡肉用侧切法
切菜有讲究
俗话说“厨以切为先”,只有把菜切好了,才有可能做出有营养的美味佳肴 。 食材质地不同,用到的切菜方法也有所差别 。
直切:
各种瓜果和蔬菜 。 刀与食材呈直角,直上直下地切,适用于脆性食材 。
锯切:
面包、火腿、熟肉等 。 刀与原料垂直,切时先将刀向前推,然后再拉回来,就像拉锯一样地切下去 。 适合切较厚、无骨、有韧性的原料或将质地松软的原料切成较薄的片形 。
推切与拉切:
鲜肉等 。 可以统称为推拉切,两者的着力点不同 。 推切,刀由后向前切,着力点在刀的后端,不需要再拉回来 。 拉切,刀由前向后切,着力点在刀的前端,一切拉到底 。 这两种切法都适用于无骨且韧性较强的原料 。
滚切:
山药、土豆、芋头等 。 在用刀直切的同时,切一刀转一下原料,这种刀法能够切出菱角块等形状 。
片切:
白菜等 。 从食材表面沿着纹路切入,类似传统烤鸭切片的方法,这种切法适合于纹路较为明显的蔬菜 。
铡切:
【切菜有讲究-带脆骨的鸡肉用侧切法】带脆骨的鸡肉和猪肉等 。 有两种方法,一种是右手提起刀柄,左手握住刀背前端,使刀柄翘高,刀尖下垂,在原料所要切的部位上由前向后摆动刀身,使刀刃切入原料,将原料压断 。 另一种切法是将刀按在原料要切的部位上,右手握住刀柄,左手按住刀背前端,左右两手同时按切下去 。 铡切通常适用于切带壳的或带有软骨和细小硬骨的原料 。
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