做出酥脆好看的油炸食品的技巧
我们平时在外面吃的油炸食品 , 不但外表美观 , 吃起来也是松脆可口 。 但是 , 我们在自己家制作的时候 , 却总是不好看又不好吃 。 油条、麻花、馓子、薄脆等油炸面食酥脆松香 , 甜咸适度 , 色泽金黄 , 很诱惑人 。 可是自己做时 , 干干巴巴 , 又硬又涩……其实 , 原因就是没有掌握好原料及辅料的配比 , 或炸制不合理所造成的 。
理论上的解释就是:这类食品是利用矾碱中和所起的化学反应 , 促使面团膨松 。 明矾即硫酸铝钾 , 经水解呈酸性;碱即碳酸钠 , 属碱性物质 。 这两种物质与水反应 , 产生二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝 。
油炸时 , 在高温作用下 , 矾碱中和反应更快 , 油的高温会蒸发掉面团中的水分 。
另外 , 在调制面团时掺入盐 , 由于盐的渗透作用 , 把面团中蛋白质的一部分水渗出来 , 从而使面团变得更有韧性和延伸性 。 在上述物质和条件作用下 , 这类食品就达到酥香、松脆 。 氢氧化铝等絮状物俗称“矾花” 。 在调制面团时 , “矾花”生成越多 , 油条类的质量就越好 。
怎样才能使“矾花”生成多呢?
关键是掌握好矾碱的使用量 。 氢氧化铝是两性物质 , 在化学反应中 , 如果所施减量超过和明矾反应需要的碱量时 , 生成的则是铝碱 , 制品就会造成减大矾小 , 不膨松酥脆;如果所施碱量不够和明矾反应的碱量时 , 则会使矾花减少 , 影响制品质量 。 所以掌握矾碱用量的平衡 , 是这类制品的关键 。 根据经验 , 矾碱平衡用量的比例在2:1之间比较适宜 。 矾、碱分量要按不同季节投放 , 用水也要因不同季节使用温水或冷水 。
现例举油条的四季投料比例供参考 。 春秋季节面粉5千克 , 明矾120克 , 碱60克 , 食盐160克 。 夏季面粉5千克 , 明矾170克 , 碱85克 , 食盐180克 , 用冷水调制面团 。 冬季面粉5千克 , 明矾110克 , 碱55克 , 食盐150克 , 用温水调制面团 。 此外 , 还要注意所用的面粉筋力不宜太高 , 一般选用中等面筋力的标准粉为宜 , 或在普通粉中适量渗入些精粉也可 。
【做出酥脆好看的油炸食品的技巧】炸过食品的油往往变得发黑、浓调、起沫 , 甚至会有一种酸味 。 这是由于在炸制食品中 , 油脂的热氧化作用形成的 。 这样油脂除有过氧化物及其分解的醛、酮类外 , 还会生成难溶的固体聚合物和某些盐类与水形成的凝胶物 , 长期食用还易致癌 。
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