勾芡是借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点 。 在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道 。 有很多淀粉都适合勾芡，它们都有各自的特点 。
家庭主妇必备的勾芡技巧
掌握勾芡的技巧，就能做出美味诱人的菜肴 。
勾芡的技巧
1、勾芡用的淀粉要注意保存
勾芡一般用淀粉，家里一般用的淀粉都是用土豆制成的，也有用绿豆磨制而成的 。 淀粉吸湿性强，还有吸收异味的特点，因此应注意保管，应防潮、防霉、防异味 。 一般以室温15℃和湿度低于70%的条件下为宜 。
【家庭主妇必备的勾芡技巧】2、掌握好勾芡时间
一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味 。
3、勾芡前要先将菜肴调制好
用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳 。
4、勾芡的菜肴用油不能太多
油太多，卤汁易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的 。
5、菜肴汤汁要适当
汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量 。
6、烹调中的明油芡
烹调中还有明油芡的要求，即在菜肴成熟时勾好芡以后，再淋入各种不同的调味油，使之溶合于芡内或附着于芡上 。 对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用 。 使用时两者要结合好，要根据菜肴的口味和色泽要求，淋入不同颜色的食用油，如：鸡油（黄色）、辣椒油（红色）、番茄油、香油、花椒油等 。
淋油时要注意，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明 。 一次加油不能过多过急，否则会出现泌油现象 。 由于烹调方法不同，加油的方法也不同 。 一般熘、炒菜肴，多在成熟后边颠勺边淋入明油 。 干烧菜，菜是在出勺后，将勺内余汁调入油泻开，浇淋于菜肴上面 。 明油加入芡汁后，搅动颠翻不可太快，避免油芡分离 。
勾芡的淀粉
1、甘薯淀粉：特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成 。
2、马铃薯淀粉：目前家庭一般常用的淀粉，是由马铃薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差 。
3、绿豆淀粉：最佳的淀粉，一般很少使用 。 它是由绿豆水涨磨碎，沉淀而成，它的特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽 。
4、小麦淀粉：麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后易沉淀 。
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