切好的藕片、土豆或山药， 一转眼就变成褐色， 这是其丰富的酚氧化酶在作怪 。 把它们用沸水烫10秒钟就能解决， 这样既“杀死”了酶， 也不影响口感 。 或者切好后泡在水里， 烹调前捞出沥水迅速入锅 。
豆类怎么炒菜不会变色？炒菜不变色的诀窍
炒菜不变色的诀窍
根茎类 。
切好的藕片、土豆或山药， 一转眼就变成褐色， 这是其丰富的酚氧化酶在作怪 。 把它们用沸水烫10秒钟就能解决， 这样既“杀死”了酶， 也不影响口感 。 或者切好后泡在水里， 烹调前捞出沥水迅速入锅 。 如果想让酶更“老实”， 可以用盐水泡， 既能抑制酶， 还能减少水中的溶氧量 。 此外， 往水里加酸也是好办法 。 加些柠檬汁就不但能抑制酶， 其中丰富的维生素C还可以还原已经被氧化的部分， 使颜色更洁白 。
叶菜类 。
绿叶菜最容易变色， 是因为其叶绿素丰富 。 叶绿素非常脆弱， 怕光怕热怕酸还怕氧气， 保持其稳定是个大难题 。 要防止绿叶菜变色， 下锅前就要先处理， 将切好的蔬菜放入凉水中浸泡， 使其与空气中的氧隔离 。 最重要的还是要缩短烹调时间 。 一般来说， 急火快炒、快速焯烫后过凉水， 凉透再炒都能很好地保持绿色 。 此外， 炒绿色蔬菜不要盖锅盖， 以免蔬菜中的有机酸难以挥发， 形成酸性环境， 使叶绿素分解 。 同时， 也不要加醋等酸味的食物做配料 。
绿色蔬菜容易变褐色， 紫色蔬菜， 如紫甘蓝， 烹调时则容易变蓝 。 紫甘蓝里天然的花青素在中性条件下是蓝紫色， 而偏碱性时会变为蓝色 。 因此， 处理方法要和绿色蔬菜正好相反 。 需要创造酸性条件， 盖着锅盖就利于颜色的保持， 稍微加点醋， 紫甘蓝颜色会更红艳 。
洋葱 。
不少人都拿洋葱“束手无策”， 用铁锅炒会变色， 用铝锅炒也会变色 。 这是因为洋葱含有一种叫黄酮素的物质， 黄酮素遇铁、铝等金属会生成棕色、蓝色、黑色等化合物， 使洋葱的颜色不透亮 。 最好的解决办法是把切好的洋葱蘸点干面粉拌匀再炒， 这样能避免黄酮素直接与铁铝等接触， 洋葱也就不会变色了， 口感还更脆嫩 。
豆类 。
【豆类怎么炒菜不会变色？炒菜不变色的诀窍】芸豆、蚕豆等豆类入菜也较容易变色， 可以事先“过油” 。 炒前先用油煸或油滑， 比用水焯更能保持豆类翠绿的颜色 。 因为油的温度高并有一定的黏稠性， 在豆类表面可以形成一层致密的油膜， 减弱绿色物质的氧化变色流失 。
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