餐厅中的卤水必须有专人负责 ， 并制定相应的规章制度 ， 每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记 ， 以保持卤水的香味香气的持久性 。
卤菜的做法-卤水的储存方法
卤菜的做法
1、卤菜的配方
（1）红卤汁 。 八角20克 ， 桂皮20克 ， 陈皮50克 ， 丁香8克 ， 山奈20克 ， 花椒20克 ， 茴香15克 ， 甘草15克 ， 干红辣椒100克 ， 香叶20克 ， 良姜20克 ， 草果5个 ， 香葱150克 ， 生姜150克 ， 片糖250克 ， 黄酒1000克 ， 优质酱油500克 ， 糖色50克 ， 精盐200克 ， 热花生油250克 ， 味精100克 ， 骨汤12千克 。
制作方法：
①草果用刀拍裂 ， 桂皮用刀背敲成小块 ， 甘草切成厚片 ， 香葱挽结 ， 生姜用刀拍松 ， 红辣椒干切成段 。
②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果 ， 良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内 ， 袋口扎牢 。
③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内 ， 调匀即可 。
（2）黄卤汁 。 黄栀子150克 ， 香叶100克 ， 良姜50克 ， 砂仁25克 ， 山奈50克 ， 花椒25克 ， 油炸蒜仁150克 ， 油炸鲜桔皮150克 ， 芹菜150克 ， 生姜150克 ， 沙嗲酱1瓶 ， 黄酒1000克 ， 熟菜籽油250克 ， 油咖喱150克 ， 味精200克 ， 精盐230克 ， 骨汤12千克 。
制作方法：
①黄栀子用刀拍裂 ， 芹菜打成结 ， 生姜用刀拍松 。
②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内 ， 袋口扎牢 。
③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内 ， 调匀即可 。
（3）白卤汁 。 八角60克 ， 山奈50克 ， 香叶50克 ， 白芷25克 ， 花椒25克 ， 白豆蔻25克、陈皮50克 ， 香葱150克 ， 生姜150克 ， 水酒1000克 ， 白酱油1000克 ， 精盐120克 ， 味精100克 ， 骨汤12千克 。
制作方法：
①香葱挽结 ， 生姜用刀拍松 。 将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内 ， 袋口扎牢 。
②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内 ， 调匀即可 。
以上配方适宜于卤制10～12千克的生鲜原料（家庭可根据原料的数量 ， 按比例减少调味料的数量） 。
卤菜的制作方法：（以鸡翅为例）
（1）将鸡翅和翅根冷水上锅 ， 煮开 ， 煮至断生 ， 捞出 。
（2）煮过的水如果是很稠有血沫就不用 ， 如果很清就可以用来兑卤汁 。
（3）兑卤汁 。 卤水汁用了半瓶、老抽、盐、糖、兑进煮过鸡翅的水中 ， 再放进姜片、圆葱片和大料 ， 再将花椒、肉蔻、香叶包放进一块纱布系紧也放进锅内 ， 开大火烧开 ， 熬煮到有香味时 ， 关小火 。
（4）先放进鸡翅和翅根 ， 小火煮半个小时 。
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