小小的馒头也有大历史
自诸葛亮以馒头代替人头祭泸水之后， 馒头刚开始就成为宴会祭享的陈设之用 。 晋束晰《饼赋》:“三春之初， 阴阳交至， 于时宴享， 则馒头宜设 。 ”三春之初， 冬去春来， 万象更新 。 俗称冬属阴， 夏属阳， 春初是阴阳交泰之际， 祭以馒头， 为祷祝一年之风调雨顺 。 当初馒头都是带肉馅的， 而且个儿很大 。
晋以后， 有一段时间， 古人把馒头也称作“饼” 。 凡以面揉水作剂子， 中间有馅的， 都叫“饼” 。 唐以后， 馒头的形态变小， 有称作“玉柱”、“灌浆”的 。 《汇苑详注》:“玉柱、灌浆， 皆馒头之别称也 。 ”南唐时， 又有“字母馒头” 。 但当时馒头是作为供观赏的看席 。
宋时馒头成为大学生的经常食用的点心， 所以《武林旧事》中称:“羊肉馒头”、“大学馒头” 。 岳珂有《馒头》诗:“几年大学饱诸儒， 薄枝犹传笋蕨厨 。 公子彭生红缕肉， 将军铁枚白莲肤 。 芳馨正可资椒实， 粗泽何妨比瓠壶 。 老去牙齿辜大嚼， 流诞才合慰馋奴 。 ”
馒头成为食用点心后， 就不再是人头形态 。 因为其中有馅， 于是就又称作“包子” 。 宋人王〔木永〕《燕翼诒谋录》;“仁宗诞日， 赐群臣包子 。 ”包子后注曰:“即馒头别名 。 ”猪羊牛肉、鸡鸭鱼鹅、各种蔬菜都可作包子馅 。 同时仍然叫“馒头” 。 如《饮膳正要》中介绍的四种馒头， 又都可叫包子:“仓馒头(其形如仓囤):羊肉、羊脂、葱、生姜、陈皮各切细， 右件， 人料物、盐、酱拌和为馅 。 ”“鹿奶肪馒头:麂奶肪、羊屋子各切如指甲片， 生姜、陈皮各切细 。 右件， 入料物， 盐拌和为馅 。 ”“茄子馒头:羊肉、羊脂、羊尾子、葱、陈皮各切细， 嫩茄子去穰 。 右件， 同肉作馅， 却入茄子内蒸， 下蒜酪、香菜末食之 。 ”(此以茄子作皮， 上屉蒸熟 。 )“剪花馒头:羊肉、羊脂、羊尾子、葱、陈皮各切细 。 右件， 依法入料物， 盐、酱拌馅， 包馒头 。 用剪子剪诸般花样， 蒸， 用胭脂染花 。 ”《正字通》说， 馒头开首者， 又叫“橐驼脐” 。
唐宋后， 馒头也有无馅者 。 《燕翼诒谋灵》:“今俗屑面发酵， 或有馅， 或无馅， 蒸食之者， 都谓之馒头 。 ”元无名氏《居家必用事类全集》中， 记有当时馒头的发酵方法:“每十分， 用白面二斤半 。 先以酵一盏许， 于面内跑(疑是“刨”之误)一小窠， 倾入酵汁， 就和一块软面， 干面覆之， 放温暖处 。 伺泛起， 将四边干面加温汤和就， 再覆之 。 又伺泛起， 再添干面温水和 。 冬用热汤和就， 不须多揉 。 再放片时， 揉成剂则已 。 若揉搓， 则不肥泛 。 其剂放软， 擀作皮， 包馅子 。 排在无风处， 以袱盖 。 伺面性来， 然后入笼床上， 蒸熟为度 。 ”
不管有馅无馅， 馒头一直担负祭供之用 。 《居家必用事类全集》中， 记有这样多种馒头， 并附用处:“平坐小馒头(生馅)、捻尖馒头(生馅)、卧馒头(生馅， 春前供)、捺花馒头(熟馅)、寿带龟(熟馅， 寿筵供)、龟莲馒头(熟馅， 寿筵供)、春〔上尔下虫〕(熟馅， 春前供) 。 荷花馒头(熟馅， 夏供)、葵花馒头(喜筵、夏供)、毯漏馒头(卧馒头口用脱子印) 。 ”明李诩的《戒庵老人漫笔》中记:“祭功臣庙， 用馒头一藏， 五千四十八枚也 。 江宁、上元二县供面二十担， 祭毕送工部匠人作饭 。 ”
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