在我们的生活中很多人都特别喜欢吃鱼丸 ， 特别是在吃火锅的时候 ， 鱼丸类的丸子是不可少的 ， 缺少这些丸子就感觉没吃火锅一样 ， 但是很多人都认为在外面买的鱼丸里面含有的添加剂太多 ， 吃了之后可能对人体有害 ， 所以就会自己在家里做一些鱼丸 ， 但自己在家里做的鱼丸弹性都比较差 ， 那么怎么做鱼儿才有弹性呢?
怎样做鱼丸有弹性
1、鱼丸的弹性和所选的鱼的新鲜度有关 ， 鱼越新鲜 ， 鱼丸的弹性越好 。
2、鱼丸的弹性与鱼肉所含的水有关 ， 水越少 ， 鱼丸的弹性越好 。因此我们在做鱼泥之前 ， 应先把鱼肉用手攥一下 ， 把水分去掉 。
3、鱼丸的弹性与淀粉有关 。鱼肉剁好后 ， 加点淀粉跟一点水拌匀 ， 然后用打蛋器搅拌钩搅拌 ， 搅拌上劲 ， 搅拌得越有粘性 。弹性最好的是马铃薯淀粉 ， 玉米淀粉次之 ， 小麦淀粉最差 。
4、制作鱼丸需要加入适量鸡蛋清 ， 鸡蛋清具有吃水性强、凝固效果好的特点 ， 能增加胶结性 ， 保持鱼丸的弹性和嫩度 。
5、鱼丸的弹性与用盐量也有关 。制作鱼丸就是利用蛋白质的盐溶性、热凝聚的特性而成形 。如盐的用量过少 ， 肌球蛋白和肌动蛋白溶出量不多 ， 形成溶胶粘性不强 ， 网络形成力弱;盐的用量过多 ， 会起到一定的脱水作用 ， 使鱼丸的持水性能降低 ， 产生变性而使蛋白质性状被破坏 ， 降低了鱼丸的弹性 ， 影响其口感 。
6、加热是鱼丸形成弹性的关键 。鱼丸在加热后弹性会增强 ， 汆鱼丸时 ， 用慢火温水(60℃左右)浸至成熟 ， 鱼丸才能达到外表光滑爽口 ， 弹性强 ， 鲜嫩味美的效果 。
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怎样做鱼丸有弹性
一、选料(鲜鲢、鳙鱼)
二、辅料配方
按鱼肉50kg计 ， 取食盐1kg ， 淀粉3kg ， 砂糖0.5kg ， 味精0.075kg ， 姜汁适量 ， 含水量—般为鱼肉重量的50～60% 。
三、操作要点
1.选料：选择重1.25～2.5千克、肉质厚实、鲜度较高的鲢、鳙鱼 。
2.刮肉：鱼剖杀洗净 ， 从尾到颈 ， 去内脏 ， 去脊骨 ， 取下背部两块肉 ， 先冷藏一下再刮取鱼肉 。操作时 ， 要顺纤维纹路刮 ， 刀的倾斜角以45度为宜 ， 将鱼肉刮成薄片 。将刮下的鱼肉漂浮于清水中 ， 以去除血筋和混浊杂质 ， 使鱼肉早白色 ， 然后用洁净新纱布滤去水 。
3.排斩：将鱼肉平放在砧板上 ， 用双刀有节奏地按顺序排斩 ， 至鱼肉稍有转白 ， 手感有粘性时为好 ， 注意要斩透 ， 使鱼肉全部成泥 。此工序也可用绞肉机操作 ， 但加工的鱼丸口味较差 。4.搅拌：将鱼肉泥放于容器内 ， 先加7成左右的清水 ， 水的总量为鱼肉的1.7倍 ， 用竹筷将鱼肉泥划散 ， 成粘糊状后 ， 放入辅料 ， 用力搅打以后 ， 鱼糜蛋白质疑胶 ， 呈透明状 。
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怎样做鱼丸有弹性
5.挤丸：洁净铁锅—口 ， 盛以清水 ， 另备边缘光滑的羹匙一个 ， 左手攥鱼糜 ， 从虎口处挤出成圆形颗粒 ， 右手用羹匙接住 ， 放入清水锅中 ， 动作要干净利落 ， 鱼丸的形状要圆 ， 光泽度要高 。挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右 ， 防止煮制时粘连 。
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