另一种做法 ， 就是用机器把骨头打碎做成骨泥 ， 然后把它再煮几个小时 ， 钙含量就比较高了 。 所谓「骨汤面条」之类 ， 有的会加一些骨泥酱 。 不过实际上 ， 骨泥没法直接吃 ， 要加汤来兑稀几十倍 。 稀释之后 ， 一碗骨汤面里的钙含量 ， 就只有几十毫克了 ， 但至少比普通骨头汤的钙高出不少 。
所以 ， 无论什么骨头汤 ， 含钙都比牛奶少 ， 包括所谓的骨泥汤 。
4 奶汤里面那些乳白色的东西 ， 是高营养吗？
相信很多人会说：可是汤里还有奶白色的营养啊 。 很多人特别迷信乳白色的奶汤 ， 觉得它们特别特别「补」 。
我早就撰文解释 ， 一些久熬的浓汤之所以呈现乳白色 ， 只是脂肪的乳化现象 ， 和营养价值多高风马牛不相及 。 就是说 ， 脂类物质的微球均匀分散于水中 ， 引起光线散射而变成乳白色 。 这只是乳化效果带来的光学现象（如果乳白色就算有营养 ， 那么很多农药乳液就是乳白色的......）
比如说 ， 煮棒骨时 ， 煮鸡皮时 ， 煮鲫鱼时 ， 煮烤鸭鸭架时 ， 煮蛋黄时......会溶出一些胶原蛋白或其他可溶性蛋白质 ， 还有各种磷脂 ， 它们具有天然乳化剂的效果 。 在水滚动沸腾的条件下 ， 蛋白质和磷脂可以帮助脂肪微球稳定分散于水中 ， 故而汤就能煮成乳白色 。 脂肪含量越高 ， 则乳白色越浓郁 ， 汤越粘稠 ， 所以做鲫鱼奶汤时 ， 鱼一定要用油煎过 ， 否则汤就太稀 。
如果慢火煲汤 ， 则水不沸腾 ， 油脂得不到乳化分散 ， 就集聚在汤的表面上 ， 形成一层浮油 。
5 骨髓里面以饱和脂肪为主？
说到这里 ， 可能会有人说：骨髓里出来的油 ， 和肥肉可不一样 ， 那是一种神奇的物质 ， 能够「补精填髓」 。
骨髓本是一种好东西 。 与人的发育类似 ， 幼年的猪牛羊等动物的骨髓腔中 ， 是能够制造血细胞和淋巴细胞的红骨髓 ， 其中富含铁元素和蛋白质 。 煮熟之后 ， 红骨髓会变成褐色 。 但随着动物的不断成熟 ， 红骨髓会不断转变成黄骨髓 ， 失去造血功能 。 黄骨髓煮熟之后 ， 就是我们所看到的白色骨髓 ， 吃起来有一种油腻感 。
成年动物的黄骨髓 ， 主要成分就是饱和脂肪 ， 少量氨基酸 ， 加上少量磷脂 ， 包括卵磷脂、脑磷脂和神经鞘磷脂等（但是还没有蛋黄多） 。 如果说它补磷脂 ， 还勉强算是说得过去；但比较可笑的是 ， 网上还有问题回答说 ， 骨髓白白的 ， 含有很多钙 。
很多人说：你怎么知道黄骨髓里饱和脂肪多？那很简单 。 骨头汤熬好之后 ， 只要稍微放凉点 ， 上面就有一层厚厚的白色脂肪——和猪油有什么两样啊？长链的饱和脂肪酸就有这个特点 ， 熔点高 ， 室温下容易凝固 。 加热之后就会化开 。 说起来猪油人人喊打 ， 说骨髓大家都眉开眼笑 。
6 骨髓的脂肪有什么特殊成分吗？
不过 ， 很多人并不相信 ， 骨髓一点特殊的优势都没有 ， 就和肥猪肉一样不值钱 。 毕竟黄骨髓是造血系统转变而来 ， 总会有点特殊性吧 。
此前我所看到的 ， 几乎都是骨髓中脂肪的负面研究报道 。 比如说 ， 骨髓中的脂肪细胞和成骨细胞之间可以相互转化 ， 骨髓里脂肪化程度越高 ， 人体的生理年龄就越衰老 ， 骨质疏松的风险就越大 ， 等等 。 我经常忧虑地想 ， 估计我自己腿上的大棒骨里 ， 也渐渐被大量饱和脂肪所充满啊......
不过 ， 骨髓中的脂肪毕竟和普通的白色脂肪不一样 ， 它含有神经鞘磷脂这类微量成分 ， 具有褐色脂肪组织的特征 。 对于骨髓中的脂肪 ， 近年来倒是有了些正面的研究报道 。
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