喝汤滋补的神奇作用 ， 在民间传说已久 。 鸡汤啊 ， 骨头汤啊 ， 牛肉汤啊 ， 味道鲜美 ， 如果再能有保健作用 ， 那当然是最好的 。
但是 ， 也有很多科普人士和营养专家说 ， 汤其实没什么营养 ， 营养都在「渣子」里面！到底真相是什么呢？咱们今天不吹不黑 ， 公平地说一说 。
以下 4 千 5 百字 ， 实在不耐烦的朋友 ， 可以看看加重的字 ， 然后翻到结尾看结论 。
咱们先说说一向最受欢迎的「大骨汤」 ， 再讨论奶汤和鸡汤 。
传统认为骨头汤能补钙健骨 ， 能促进下奶 。 不过 ， 这几个功效都离不开补钙这个基础（人类的乳汁中也含有丰富的钙） 。 和「不需要证明」的传说不同 ， 我们这里给到您的 ， 都是实打实的科学数据 ， 然后做客观2的评价 。
1 骨头汤里到底能够煮出来多少钙？
认为骨头能补钙 ， 这想法也很合情合理 。 因为动物体内钙量的 99% 存在于骨组织中 ， 主要以羟磷灰石结晶的形式存在 ， 不溶于水 。 其他形式还包括微量非结晶状态的磷酸盐/柠檬酸盐和碳酸盐（也难溶于水） ， 以及微量存在于血液和细胞中的钙离子 。 所以 ， 骨头就是动物体内储藏钙的大仓库啊 。
但是 ， 正因为骨头中的钙是「坚强」的不溶状态 ， 所以很难煮出来 。
【喝汤真的没营养？汤里还是有些好东西的】早在 1999 年就有研究论文探讨了骨头汤能溶出多少钙这件事（蒋卓勤等 ， 1999） ， 结果是这样的：用完全不含有钙离子的三蒸水来煮骨头汤 ， 结果汤中钙含量低到可以忽略；然后又用压力锅 ， 加大压力 ， 煮上两小时 ， 也没能明显增加骨汤中的钙含量 。 所以 ， 骨头汤并不能补钙 。
2 煮骨头汤的时候加几勺醋 ， 能补钙吗？
但是 ， 很多人会说：我在煮骨头汤的时候加了两勺醋啊！醋不是能让骨钙溶出吗？没错 。 关键是到底加了多少醋 ， 到底能溶出多少钙 。
另有一项 2008 年发表的研究 ， 研究者将 500g 猪的股骨切碎 ， 加入1500g水 ， 再于煮沸时加入 75g 的醋 ， 继续慢慢煲汤 。 结果呢 ， 和不加醋的处理比较 ， 骨汤中的钙含量的确是显著增加了 。 同时还测出了其他矿物质 ， 如镁、钾、锌、等 ， 溶出量都有所增加（赵钊等 ， 2008） 。
关键是 ， 到底溶出来的钙有多少呢？加了 75g醋 ， 按普通汤匙大概是 7~8 匙 ， 够多了吧 。 但是加醋煮后 ， 汤里面的钙含量依旧很低 ， 为49mg/kg 。
日常评价食物营养 ， 一般是用 mg/100g 来算的 ， 49mg/kg 就是 5mg/100g 。
这个量可真不算多啊——大白菜就含有 50mg/100g 的钙 ， 牛奶和卤水豆腐钙含量超过 100mg/100g 。
按我国的营养素参考摄入量 ， 成年人是每日800mg；50 岁以上中老年人和准妈妈、哺乳妈妈的推荐量是 1000mg 。 而目前我国居民膳食中每天摄入钙的量大约在 400mg ， 因此大部分成年人再补 400mg 就基本足够了 。
为了补钙喝加醋的棒骨汤 ， 大概要喝掉400mg÷5mg/kg = 约 8 kg 的汤 ， 才能达到补钙效果 。 连一天喝掉 8 kg 的水都有危险 ， 更遑论8公斤油腻腻的汤呢！
3. 什么样的骨汤可能是含钙多一点的？
虽然骨头里的钙看似油盐不进 ， 不过 ， 也有出来的机会 。
一方面 ， 可以加大加醋的数量 ， 不是加 75g 的醋 ， 而是加 300g ， 差不多就是用醋来替代白水熬骨头汤 。 在这种情况下 ， 理论上说钙的溶出量可以扩大 4 倍 ， 20mg/100g ， 还是多少有点补钙意义的 。
比如广东有一款给产妇喝的「甜醋猪脚汤」 ， 就要放一大碗甜醋（大概能有300~400克）加水来煲汤几个小时 ， 估计一天喝三四碗汤 ， 能补充一百毫克左右的钙 ， 说多不多 ， 说少不少 。
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